El ingeniero bioquímico Rafa Carbajal explica cuál es la forma más confiable de descongelar la carne y qué precauciones tener en cuenta para evitar riesgos para la salud.
Descongelar la carne de manera correcta es clave para evitar riesgos y conservar su seguridad antes de cocinarla.
Descongelar la carne es un paso habitual antes de cocinar, pero no todos los métodos ofrecen las mismas condiciones de seguridad. Dejar un corte durante varias horas a temperatura ambiente, una práctica bastante habitual, puede generar un escenario favorable para el desarrollo de microorganismos, incluso cuando el centro del corte todavía permanece congelado.
Según explica el ingeniero bioquímico Rafa Carbajal, una de las formas más confiables de realizar este procedimiento consiste en trasladar la carne del freezer a la heladera y dejar que se descongele de manera gradual.
Una práctica frecuente consiste en sacar la carne del freezer y dejarla sobre la mesada o la pileta de la cocina durante horas. Con este método, la descongelación no se produce de manera uniforme: los bordes comienzan a descongelarse antes que el centro. Así, la parte exterior puede alcanzar temperaturas que favorecen el desarrollo de microorganismos mientras el interior todavía permanece congelado.
El rango comprendido entre 4 °C y 60 °C favorece el crecimiento y la reproducción rápida de microorganismos, de acuerdo con lo que explica el especialista. Si la carne permanece durante un período prolongado dentro de esas temperaturas, aumenta el riesgo microbiológico.
Además, existe la creencia de que una cocción posterior elimina cualquier riesgo. Si bien las altas temperaturas permiten destruir microorganismos vivos, algunas toxinas producidas durante su reproducción pueden ser resistentes al calor, por lo que la cocción no necesariamente elimina todas las sustancias que podrían haberse generado durante una conservación inadecuada.
La alternativa recomendada, según Carbajal, consiste en retirar la carne del freezer y pasarla a la heladera, preferentemente con anticipación para que pueda descongelarse de manera progresiva.
Para hacerlo correctamente:
De esta manera, se busca evitar que la carne permanezca durante períodos prolongados en temperaturas que favorezcan la proliferación de microorganismos.
Cuando es necesario descongelar la carne rápidamente, existen otros métodos que pueden utilizarse siempre que se respeten determinadas precauciones, tal como indica el ingeniero bioquímico.
La carne puede colocarse, sin retirar su envase original sellado de fábrica, dentro de un recipiente con agua fría.
Durante el proceso es necesario cambiar el agua periódicamente para mantener las condiciones adecuadas mientras la carne se descongela.
Otra posibilidad es utilizar la función específica de descongelamiento del microondas. Sin embargo, este sistema puede generar una descongelación irregular, por lo que algunas zonas pueden comenzar a calentarse mientras otras todavía permanecen congeladas.
Por ese motivo, una vez terminado el proceso, la carne debe cocinarse inmediatamente. No se recomienda dejarla después sobre la mesada a temperatura ambiente.
Las denominadas bandejas metálicas de descongelación aprovechan la conductividad térmica del metal para acelerar la transferencia de calor y, de esa manera, reducir el tiempo necesario para descongelar la carne.
Al tratarse de un método rápido, la carne también debe cocinarse inmediatamente una vez descongelada, sin dejarla posteriormente a temperatura ambiente.
Otra alternativa consiste en cocinar directamente la carne sin descongelarla previamente. Puede colocarse congelada en una sartén o en una olla y realizar el proceso de cocción correspondiente.
Este procedimiento evita la etapa de descongelación, aunque presenta algunas desventajas: requiere más tiempo de cocción, implica un mayor consumo de gas o energía y puede afectar la textura final de la carne.
Cuando existe tiempo suficiente, dejar que la carne se descongele dentro de la heladera permite realizar el proceso de manera gradual y controlada. En cambio, los métodos rápidos requieren mayor atención y, en determinados casos, una cocción inmediata.
