La carne es blanda (cómo entender la sorprendente suba de precios)

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Fuente: AZ Group con datos de IPCVA e INDEC

Fuente: AZ Group con datos de IPCVA e INDEC

Ahora bien, volviendo a nuestros días, la realidad marca que el precio de la carne vacuna creció un 60% en el último año, pero que en diciembre se aceleraron los valores y no es una rareza encontrar el asado por encima de los $ 600, incluso hay cortes que se arriman a los $ 1.000 por kg. La pregunta entonces que nos hacemos es la siguiente ¿por qué sube la carne?

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Carnes populares: comenzó a regir la venta de asado, vacío y matambre a precios 30% más baratos por 3 días

Recurrimos a las 2 fuerzas que definen los precios en el mercado: oferta y demanda. El objetivo es identificar a los “responsables” de los precios. Vamos a analizar los datos duros:

Oferta: La faena de noviembre fue de 1,24 millones de cabezas, +3% por encima de noviembre 2019. En el acumulado del año la faena creció un 1,43% respecto al año pasado. En segundo lugar, analizamos la oferta de hacienda liviana destino consumo, novillitos y vaquillonas de hasta 2 dientes. En este caso, en los últimos 4 meses se enviaron a faena 2,44 millones de cabezas, cifra muy similar a los 2,47 millones de cabezas del mismo período 2019. En total, hasta octubre se produjeron 37mil t. más de carne que los primeros 10 meses del año pasado. Desde la oferta no vemos una anomalía que justifique el salto de precios de nuestros días. Por aquí no parece estar la respuesta.

Demanda: Las exportaciones tuvieron un año más que destacado dentro del contexto pandémico y se ubicarán en torno a las 900 mil toneladas res con hueso, un 6% por encima del 2019. Los precios internacionales, sin embargo, han caído con fuerza. Por ejemplo, el RAL Hilton tocó los USD 6mil por tonelada y China pagó un -25% el garrón y brazuelo respecto a noviembre pasado. El consumo interno se mantuvo dentro de los 50kg., cayó la actividad económica, los salarios reales, aumentó el desempleo y durante gran parte del año los servicios gastronómicos no estuvieron operativos.

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Sube la producción de carne vacuna pero se registra una nueva baja del consumo interno

¿Entonces?

La carne vacuna en la Argentina, tiene algo más que un precio: tiene valor, el valor de reunir y unir personas. En un año plagado de largas restricciones, distancias y aislamientos, el proceso de flexibilización iniciado en primavera potenció la demanda, priorizándose por un momento el valor por sobre los precios. El Ser social convalidó precios imposibles de imaginar en otro momento. Reabrieron parrillas, bares y restaurantes anulados durante gran parte del año y el núcleo duro de los 50kg. consumidos por año hizo todo lo posible para no aflojarle a la carne. Todos somos ese consumo, los que perdieron capacidad de compra, pero también lo que se mantuvieron, y los que redujeron fuertemente sus gastos e incluso mejoraron su capacidad de ahorro.

Para la mayoría de estos casos, hoy la carne no es la variable de ajuste en los presupuestos domésticos. Cuando normalicemos las emociones, seguramente otra será la historia, pero hoy más que nunca la carne es blanda.

El autor es analista de mercados cárnicos de AZ Group.