Cada 20 de agosto, una de las comidas más populares del mundo tiene su fecha propia. Entre disputas de origen, tradición andina y técnicas de cocción, la papa frita sigue siendo un clásico global.
Cada 20 de agosto se celebra el Día Mundial de la Papa Frita, una fecha que pone en primer plano a una preparación simple, popular y prácticamente universal. En bastones, bien crocantes, con sal, como acompañamiento o dentro de platos tradicionales, las papas fritas lograron adaptarse a distintas culturas sin perder su encanto básico: papa, aceite y el punto justo de cocción.
Aunque no hay registros históricos concluyentes que expliquen por qué se eligió exactamente el 20 de agosto, la jornada se instaló como una excusa global para reconocer la importancia de este alimento. Su éxito tiene que ver con su versatilidad, pero también con una historia mucho más antigua que la fritura misma: la de la papa, un cultivo originario de la región andina.
La papa tiene raíces milenarias en los Andes, especialmente en zonas de Bolivia y Perú. Según estudios genéticos y arqueológicos citados por la FAO, el tubérculo fue domesticado hace unos 7.000 años en las tierras altas cercanas al lago Titicaca. Desde allí comenzó un recorrido que la convirtió en uno de los alimentos más consumidos del planeta.
La versión frita en forma de bastones, sin embargo, apareció mucho después, tras la llegada de la papa a Europa desde América. Y ahí empieza una discusión gastronómica clásica: ¿la inventaron los franceses o los belgas?
La tradición francesa ubica el nacimiento de las pommes frites en el París del siglo XVIII. Según esa versión, vendedores ambulantes cortaban papas en tiras y las freían en braseros cerca del Pont Neuf, a orillas del Sena. Bélgica, en cambio, defiende una historia propia: sostiene que la costumbre de freír papas habría surgido en el valle del río Mosa, cuando los pescadores, ante la imposibilidad de conseguir peces por el congelamiento del río, cortaban papas en forma de bastón y las freían como reemplazo.
También aparece en la narrativa belga la figura de Monsieur Frits, un feriante asociado a la técnica de la doble fritura, método que todavía hoy se vincula con la tradición de ese país. De todos modos, investigadores gastronómicos como Pierre Leclercq, en trabajos difundidos por la Universidad de Lieja, señalaron que algunas leyendas belgas del siglo XVII no tienen suficiente respaldo: la papa habría llegado más tarde a esa región y la fritura profunda no era sencilla por la disponibilidad de grasa de la época.
Más allá de la disputa por la autoría, las papas fritas se expandieron con rapidez por su preparación accesible y por la capacidad de la papa para integrarse a distintas cocinas. En Estados Unidos son un clásico junto a las hamburguesas; en Bélgica se destacan por la doble cocción; y en Perú forman parte de platos populares como el lomo saltado y la salchipapa.
Perú, además, ocupa un lugar central en esta historia por ser una de las cunas de la papa y por su enorme diversidad genética: cuenta con más de 3.000 variedades registradas y protegidas. Esa riqueza permite trabajar con diferentes texturas, sabores y resultados al momento de cocinar.
Por eso, el Día Mundial de la Papa Frita no solo celebra una comida querida en todo el mundo. También funciona como reconocimiento al aporte de las comunidades agrícolas andinas y al valor cultural de un alimento que cruzó continentes y se volvió cotidiano en millones de mesas.
Conseguir papas fritas perfectas no depende únicamente de la receta, sino de algunos detalles técnicos. El primer paso es elegir papas frescas y firmes, evitando las que estén blandas o verdes. Después, conviene cortarlas de manera pareja, en bastones de unos 6 o 7 milímetros, para que se cocinen de forma uniforme.
Un truco clave es dejarlas en remojo en agua fría durante al menos 30 minutos. Esto ayuda a retirar parte del almidón, evita que se peguen y mejora la textura final. Algunas variantes suman una pizca de bicarbonato de sodio al agua, lo que favorece un dorado más parejo y una superficie más crujiente.
Antes de freírlas, es importante secarlas muy bien para evitar salpicaduras y no ensuciar el aceite. La cocción ideal se hace con abundante aceite de sabor neutro, como girasol u oliva virgen extra, y en dos etapas: primero a baja temperatura, entre 130 y 140 °C, para cocinar el interior sin dorar; luego, tras dejarlas enfriar, una segunda fritura a 180 o 190 °C para lograr el exterior crocante.
También hay errores que conviene evitar: no llenar demasiado la sartén, porque baja la temperatura del aceite y las papas quedan blandas; no taparlas, ya que el vapor arruina la crocancia; y salarlas apenas salen del aceite para que la sal se adhiera mejor. El resultado buscado es simple y contundente: papas doradas por fuera, tiernas por dentro y con ese crunch que explica por qué tienen su propio día mundial.
