El boquerón, también conocido como aladroque o bocarte, y científicamente denominado Engraulis encrasicolus, es un pescado azul altamente valorado en el mercado y capturado principalmente para consumo humano. Este pez puede alcanzar entre 15 y 20 cm de longitud en su estado adulto, y es conocido como anchoa en la cornisa cantábrica cuando se somete a salazón y se envasa en aceite vegetal.
El boquerón se caracteriza por tener un hocico puntiagudo, un maxilar inferior corto, barbilla y contorno facial suave que utiliza para defenderse de posibles depredadores.
Los opérculos branquiales se extienden sobre las epibranquias y presenta una franja plateada a lo largo de la línea lateral, que desaparece con la edad. La pseudobranquia es un poco más grande que el ojo y llega hasta la parte interna del opérculo branquial. Este pez desova entre junio y julio, y los huevos, alargados en forma, flotan durante dos o tres días después de la fecundación hasta que los alevines eclosionan. Los alevines crecen lentamente y pueden medir menos de 3 cm en su primer año de vida.
En la gastronomía de los países de la cuenca mediterránea, el boquerón es muy apreciado por su sabor y suave textura en los filetes. En España, se consume de tres formas distintas: frito en aceite de oliva después de ser rebozado en harina de trigo, macerado en vinagre, sal, ajo, perejil y aceite de oliva, o como una semiconserva en aceite de oliva después de ser desecado previamente en salazón. Dependiendo de cómo se presente y de la región donde se encuentre, este pescado puede tener diferentes nombres.
En la cornisa cantábrica se le llama "anchoa" cuando se prepara en salazón y se envasa en aceite de oliva, o "bocarte" tanto si se prepara rebozado en harina y frito, como si se macera en vinagre, aceite de oliva, ajo, perejil y sal. En toda la costa mediterránea y en la fachada atlántica andaluza se le denomina "boquerón" tanto a la fritura como al encurtido en vinagre. En algunos países como Inglaterra, se suele preparar la carne del boquerón en salazón (anchoa) para obtener una pasta saborizante denominada Gentleman's Relish.
Cabe destacar que las preparaciones en semiconserva y en vinagre de este pescado pueden ser potencialmente peligrosas para la salud debido a la posible presencia del parásito anisakis, el cual no se elimina con el desecado del salazón ni con el marinado en vinagre. Para destruir el parásito (y evitar la anisakiasis), se debe congelar los filetes antes o después de su preparación durante al menos 24 horas a una temperatura de –20 °C o inferior (esto es obligatorio en España desde diciembre de 2006).
