Cómo cocinar arroz suelto: proporciones, fuego y errores que cambian el resultado

Cuando ocurre lo contrario y el arroz queda tierno por fuera pero duro en el centro, suele faltar agua o sobrar fuego. Para corregirlo, se pueden sumar unas cucharadas de agua hirviendo, tapar y cocinar unos minutos más a fuego bajo. Después, es importante dejar reposar la olla fuera del calor para que el vapor termine de distribuir la humedad.

El fuego bajo y la tapa bien puesta hacen la diferencia

El arroz necesita llegar al hervor, pero no debería cocinarse con la hornalla fuerte durante todo el proceso. Una vez que el agua hierve, lo ideal es bajar el fuego al mínimo, tapar y no intervenir. El vapor atrapado dentro de la olla completa la cocción de manera pareja.

Levantar la tapa para controlar el avance puede parecer inofensivo, pero hace que se escape parte de ese vapor. El resultado puede ser un arroz desparejo: seco arriba, duro adentro o pegado abajo. Para un arroz blanco largo, el tiempo suele ubicarse entre 15 y 18 minutos, aunque puede variar según la variedad y la cocina. Luego, el reposo de cinco a diez minutos ayuda a que los granos se asienten antes de separarlos con un tenedor.

Si la base se quema, lo mejor es no raspar el fondo. Hay que retirar con cuidado la parte superior y pasarla a otra fuente, dejando atrás los granos que estuvieron en contacto directo con la olla. Para prevenirlo, sirven las ollas de base gruesa, una hornalla más chica o un difusor de calor.

Cuándo lavar el arroz y cuándo no conviene hacerlo

Enjuagar el arroz antes de cocinarlo ayuda a retirar parte del almidón superficial y favorece una textura más suelta. Basta con colocarlo en un colador fino o en un recipiente, cubrirlo con agua fría, moverlo suavemente y repetir el proceso dos o tres veces, hasta que el agua salga menos turbia. Después hay que escurrirlo bien.

Sin embargo, no siempre conviene lavarlo. En un risotto, por ejemplo, ese almidón es parte de la receta porque aporta cremosidad. La idea, entonces, no es aplicar una regla automática, sino adaptar el paso al plato que se quiere preparar.

Una receta base para arroz blanco suelto

Para una preparación simple, se puede lavar el arroz, escurrirlo y tostarlo durante un minuto en una olla con un poco de aceite. Luego se incorpora el agua caliente y sal. Cuando rompe el hervor, se baja el fuego al mínimo, se tapa y se cocina sin revolver ni abrir la olla. Al apagar el fuego, el descanso final es tan importante como la cocción.

Si se busca más sabor, se puede rehogar apenas un poco de ajo picado con aceite o manteca antes de sumar el arroz. También es posible usar caldo caliente en lugar de agua, siempre respetando la proporción indicada para la variedad elegida.

Y si el arroz se pasó, no necesariamente hay que descartarlo. Puede transformarse en tortillas pequeñas mezclándolo con huevo, queso rallado, verdeo y condimentos, para luego dorarlo en una sartén con poco aceite. Otra opción es usar arroz frío para un salteado con verduras. Con algunos ajustes simples, incluso un error de cocción puede convertirse en una nueva comida.