Cómo se forma el precio de la carne al público y cuáles son los valores de referencia para los matarifes

Cómo se forma el precio de la carne al público y cuáles son los valores de referencia para los matarifes

Las subas del precio de la carne vacuna en las carnicerías, denunciado en las últimas semanas, disparó una serie de controles sobre el sector.

Entre ellos, el contacto con operadores del mercado de Liniers para que no se escapen las cotizaciones de la hacienda; la creación de un nuevo sistema de información sobre los valores de venta de frigoríficos y abastecedores; y la inspección de los precios finales en carnicerías y supermercados.

El objetivo inmediato es lograr que los precios al público vuelvan a los vigentes a principios de marzo, como lo indica el Decreto que estableció el inicio de la cuarentena obligatoria.

Esta coyuntura, volvió a poner sobre la mesa las dudas sobre cómo se conforman los precios de venta al público.

Al respecto, la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), explicó qué pasó en las últimas semanas y cuál es el agregado de costos, para calcular el precio final al consumidor.

Si bien, en la Argentina conviven varios canales de comercialización, tanto de hacienda como de carnes, el 75% del producto llega al consumidor vía carnicerías y, a su vez, el 75% de estos comercios son abastecidos por matarifes. Es decir, el ejemplo es válido como referencia sobre la conformación del precio final.

Qué pasó en marzo

Aunque los datos del mercado de Liniers marcan que en el último mes hubo pequeñas caídas en los precios promedio de la hacienda (del 1 al 2%), CAMyA admite que en los segmentos más definidos para el consumo interno, se verificaron subas.

A los habituales incrementos estacionales de febrero y marzo, este año se sumaron cuestiones climáticas, el paro del campo, la acumulación de feriados y la emergencia sanitaria, que mermaron los ingresos en Liniers.

Así, del 2 al 25 de marzo, los precios de los animales de consumo subieron entre el 2 y el 13%.

Cabe aclarar que estas subas, mayores al inicio, se vieron recortadas la última semana. Por ejemplo, el novillito de 360 kilos (categoría típica del consumo interno) pasó de $117 pesos por kg el 20 de marzo, a $112,50 el viernes 25. En tanto, la vaquillona de 360 kg, retrocedió de $116 a $110 en las mismas fechas.

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Evolución del precio de los animales de consumo en Liniers. Fuente: CAMyA.
Evolución del precio de los animales de consumo en Liniers. Fuente: CAMyA.

Para llegar al precio al público, a esta suba hay que agregarle problemas con las curtiembres "que no retiran los cueros de los frigoríficos, lo que ha traído innumerables problemas y aumento de costos ya que es parte del subproducto que comercializan las plantas", explicó Leandro Rafael, presidente de CAMyA, a A24 Agro. En ese sentido, el costo que se transfiere a la comercialización, y que termina impactando sobre el precio de la carne, "se ubica en el orden de los $4 a $ 5 por kilo", agregó.

A su vez, CAMyA alertó sobre otros subproductos, como las achuras y el cebo, que estarían pasando la misma problemática. "Son situaciones no resueltas que pueden seguir impactando en el precio de la carne, ya que se trata de muy pocos actores que intervienen en este negocio, con una posición dominante”, advirtió.

Cómo se conforma el precio

En primer lugar, al precio del animal vivo, comprado en Liniers, "se le adiciona en forma automática por parte de AFIP un 10,5% de IVA cuando el animal va con destino a faena", señaló CAMyA.

Otro punto a tener en cuenta es el rinde en el frigorífico, es decir, lo que queda en las medias reses en carne y hueso, luego de la faena y el retiro de los subproductos. En promedio, se trata del 57% del peso del animal.

Así de un animal de 360 kilos, comprado a $110 pesos el kilo vivo, quedan dos medias res de un total de 205 kilos, a un valor de $ 218 el kilo.

"Cuando salimos de la puerta de un frigorífico con las dos medias reses faenadas, sumamos gastos impositivos (Ingresos Brutos, Municipales, Cheque, etc), comerciales y de flete, de aproximadamente $7,5 por kilo, más el nuevo costo del cuero de $ 5, lo que lleva el kilo de carne en media res en la puerta de la carnicería a un valor que puede ir de 220/230 pesos por kilo, dependiendo del tipo de animal", detalló Rafael.

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Ejemplo de conformación de precio de la carne, de Liniers a la carniciería. Fuente: CAMyA
Ejemplo de conformación de precio de la carne, de Liniers a la carniciería. Fuente: CAMyA

Ya en la carnicería, el carnicero realiza el desposte de la media res, sumando sus costos impositivos, comerciales, laborales y fija los valores por corte, dependiendo la época del año, el tipo de consumo de la zona en que se encuentra, entre otras factores.

Asimismo, el carnicero también tiene una perdida de kilos por hueso y grasa, "de aproximadamente el 21%", subrayó la entidad.

A partir de estos datos, CAMyA estimó un valor promedio de referencia por corte, que podrían variar por los mayores o menores gastos, costos y rentabilidad de cada carnicería.

Los mismos van de los $190 por kg para el osobuco, espinazo o azotillo, hasta los $480 para la colita o el peceto, y $550 en el caso del lomo

En tanto, el asado y el vacío, clásicos cortes parrilleros argentinos, o la bola de lomo y la cuadrada (para milanesas) oscilan entre $360 y $400.

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Precios de referencia para carnicerías AMBA. Fuente: CAMyA.
Precios de referencia para carnicerías AMBA. Fuente: CAMyA.