La harían representa el 22% del costo de elaboración del precio del pan.
Los productos farináceos, históricamente son una parte importante de la dieta de los argentinos, estimándose que por año se consume en Argentina el equivalente a aproximadamente 84 kilogramos de harina por habitante. Dentro de toda la variedad de productos, el pan es el más representativo.
De acuerdo con las estimaciones realizadas el consumo de “pan artesanal” alcanza los 48 kilogramos por habitante, siendo una parte significativa en la alimentación de los argentinos. Por lo tanto, su precio tiene incidencia en el consumo de los hogares, especialmente entre aquellos de menores ingresos.
A principios del año 2019, a pedido del presidente de la Cámara de Panaderos y Confiteros del Partido de General. San Martín, Claudio Cova, realizamos un estudio para estimar el impacto de las tarifas de los servicios públicos en el costo de elaboración del pan, a partir de la medida dispuesta por el gobierno de entonces con respecto a la eliminación de los subsidios a estos servicios.
A partir de esto se estimó una estructura de costos para medir tales efectos. Una de las conclusiones del trabajo es que el peso de los servicios de gas y electricidad pasaron de representar el 5% en diciembre de 2015 al 19% en marzo de 2019. Para ese período, los “servicios públicos” desplazaron a la harina (si bien su participación creció levemente del 17% al 18%) como segundo componente de la estructura de costos. Por su parte la mano de obra, principal rubro cae su participación del 64% al 52%.
Si se comparan las estructuras de costos de marzo de 2019 y octubre de 2021, se observan algunos cambios. Es importante mencionar que, desde el punto de vista económico, hay dos hechos de relevancia, primero el cambio de signo político del gobierno nacional en diciembre de 2019, y el segundo los efectos de la pandemia por el Covid-19, que tuvo un impacto altamente negativo en la economía principalmente durante el 2020, dada las medidas de cuarentena establecidas por el gobierno nacional y los provinciales.
En términos comparativos, por rubro se observa que la mano de obra casi no varió su relevancia siendo del 51% en octubre de 2021 (esto incluye tanto los salarios como los aportes y contribuciones).
La harina crece su relevancia, explicado por el aumento del precio internacional del trigo, principal insumo para su elaboración. De este modo, pasa a representar el 22% del costo en la elaboración del pan.
Como parte de las medidas paliativas por la cuarentena, se incrementaron los subsidios a los servicios públicos, dado el virtual congelamiento de las tarifas, en un escenario con una inflación anual de alrededor del 50% y una devaluación del tipo de cambio oficial de aproximadamente el 32%. Por lo representatividad de energía eléctrica y gas desciende al 14%.
El resto de los componentes no evidencia cambios en la participación, incluyen alquileres, mantenimiento, otros insumos, etc.
Teniendo como referencia el precio promedio del pan relevado por el INDEC de (196 pesos por kilogramo IVA incluido – 177,10 Sin IVA) y los costos calculados (163,57 pesos por kilogramo Sin IVA), se estima el margen de la venta de pan es del 7,6%, según el precio sin IVA del pan.
Si se tiene en cuenta el impacto del pago de Ingresos Brutos y la tasa de Seguridad e Higiene que cobran los municipios se determina que el margen que tienen las panaderías por la venta de pan es del 5,9%. El cual puede descender al 4% aproximadamente si se considera el pago de impuestos a las ganancias.
Es importe mencionar el potencial que podrían tener los ajustes en las tarifas de los servicios públicos, si estos aumentaron en el mismo porcentaje que lo hizo la inflación entre marzo de 2019 y octubre de 2021, los costos se incrementarían el 7%, por lo tanto, el precio debería subir en la misma proporción para mantener la rentabilidad.
Elaborado por Adrián Gutiérrez Cabello y Agustina Ciancio, de la Universidad de San Martín.
