Troceo de la carne: el adiós a la media res divide al sector frigorífico

“Esto bajo ningún punto de vista esto es más costoso, porque simplemente trocear la media res es por lo mínimo 3 pedazos, y yo creo que al contrario, el costo va a ser inferior para el consumidor porque el carnicero va a pedir los cuartos que vende y no pedirá los que no vende”, analizó.

Entre los frigoríficos de punta calculan que hoy al menos un 20% de lo que podría ser comercializado se “desperdicia”. Se trata de cortes “mal vendidos” que tienen como destino la carne picada al no poder ser vendidos al público, los subproductos que el carnicero no logra utilizar como el hueso y la grasa.

Y para Ravettino, todos los frigoríficos de tránsito federal pueden estar en condiciones. “Lo pueden hacer sin problemas, pero en el caso de que no puedan, la pregunta es por qué no llegaron. Desde abril de 2021 sabemos de esta medida”, expuso. “Nadie puede decir que no lo sabía” argumentó.

Diego Ponti: El temor a una mayor informalidad en la carne

La alarma en un crecimiento de la informalidad en la cadena de la carne está. Por eso el analista cárnico Diego Ponti, de la Consultora AZ Group, planteó que “el sector no está preparado”.

“El carnicero y el frigorífico que no estén en condiciones seguirán haciendo su trabajo igual, y eso generará mayor informalidad y alimentará la dualidad”, alertó en diálogo con FM Led.

Entre los frigoríficos de alcance federal hay más de 500 establecimientos. De los que están reconocidos por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) se estima que cerca de 100 están ligados a la exportación, y que son los que están en condiciones de comenzar a trocear. Pero que otros 50, también reconocidos por SENASA, aún no lo están. ¿Qué pasa con los otros 350? Corresponden al universo de las plantas autorizadas por las provincias. Y allí se cree que estará el mayor punto de conflicto.

“En lo en lo operativo vamos a seguir viendo los dos sistemas, no se va a poner en práctica para nada al 100%”, aseguró Ponti.

Leonardo Rafael: “Es raro que no estemos sentados a la mesa”

Si bien desde la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA) aclaran su apoyo a que los trabajadores del sector puedan abandonar la tarea manual, plantearon las críticas para con la modalidad de la aplicación del troceo. “No puede haber una voz en contra de que ellos dejen de hacer esa tarea, pero a la vez las plantas de consumo no están preparadas”, apuntó Leonardo Rafael, titular de CAMyA.

“La realidad es que la industria frigorífica consumera viene con un déficit de muchos años, con muy poca inversión en las plantas, y los caminos económicos en la Argentina no son predecibles. Hay que tener una mesa de consenso de trabajo donde estén todas las partes de la actividad. Y eso no se ha dado lamentablemente. Acá los únicos que promocionaron esto fue el grupo ABC junto a los organismos del Estado. Y el ABC no tiene nada que ver con el consumo interno, nosotros sí”, cargó Rafael.

En el sector explican que abarcan el 70% de la faena nacional, pero que aún así, no fueron convocados para organizar la puesta en marcha. “No estamos sentados en la mesa de consenso, algo que me parece muy raro”, sostuvo Rafael.

“En el Gobierno hay un desconocimiento muy grande. Esto no es la leche, que se fracciona en menos litros. Es una media res, tiene cortes anatómicos, encima de esto se ha filtrado informaciones internas del SENASA en las que no está pedida la rotulación, no está pedido el peso, no está pedido el sello de pata en cada corte, no se exige un envoltorio para salir con el troceo. Es decir: vamos a cortar una media res y la vamos a tirar toda arriba de un camión”, alertó.

Para Rafael esto decantaría en una pérdida de sanidad. “No vamos a tener control de trazabilidad, va a haber una merma comercial en la mercadería que no beneficia al carnicero porque va a ser costo y crea una comercialización desleal dentro del ambiente”, sostuvo.

Y por eso remarcó: “Nosotros desde el día cero hemos pedido reuniones y estamos para servir. Es lógico que estemos sentados en la mesa, lo que no me parece lógico es que estén sentados los del ABC, pero no me molestaría. Pero tiene que estar sentado el consumo, porque esto es un problema de consumo”.

Los matarifes entienden que el punto crítico de la implementación está en los lugares en los cuales debería llevarse a cabo el cuarteo y proteger su inocuidad. “La segmentación esta bárbara, pero eso sería con el envasado al vacío corte por corte, anatómicos. No podés llevarle el delantero a una parte y el trasero a otro, porque no beneficia al carnicero, enturbia la actividad y genera mucho conflicto. Porque las plantas no están preparadas para dejarte muchos cortes en frío. Eso en la Argentina es lo que más está dañado hoy”, expresó.

“Si se aplica tal como está vamos a tener un alto costo en la mercadería porque esos trozos llevan un costo. De producción, de frío, porque hoy la media res la faenás y al día siguiente está en la carnicería. Ahora, con el troceo esta pieza va a estar dos días en el frigorífico porque para cortarla tiene que estar enfriada entre 24 y 48 horas, y eso va a perjudicar a mucho espacio físico de las plantas. Eso quizás a la mayoría de las plantas de consumo les saque un día de faena. Y ese día menos de faena es costo. Eso se va a volcar al consumidor”, cerró.

Marcelo Rossi: “¿Qué harán con las plantas que no cumplan?”

El extitular de la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA) Marcelo Rossi también se sumó al debate. “Yo cuestiono la obligatoriedad y la metodología. Así como está planteado, va derecho al fracaso. No se puede imponer una metodología así de prepo”, opinó quien fuera nombrado funcionario bajo la órbita de Mauricio Macri, pero que estuvo en su cargo hasta comienzos de 2021.

“Se está poniendo como ejemplo lo que ocurrió con la distribución láctea, pero en los 60’ y los 70’ salió una Ley de Pasteurización que hizo que el tarro de leche que llegaba a tu casa fuera reemplazado primero por botellas y luego por un sachet. Un beneficio para todos, gradual. En el caso de la carne, el cuarteo no tiene infraestructura para hacer esto obligatorio en todo el país”, expuso.

“El Estado está haciendo una invitación a la marginalidad. Es una improvisación enorme y una violación a todas las normas que hubo desde la Junta Nacional de Carnes para acá. Un disparate. Ante este escenario de pobreza, ¿Qué se hace con las plantas que no cumplen con estos requisitos? ¿Las van a cerrar?”, advirtió.