Qué es la acrilamida, el "veneno silencioso" que está en algunos alimentos que consumís

¿Por qué genera preocupación la acrilamida?

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), la acrilamida está clasificada como una sustancia probablemente cancerígena para los humanos. En estudios con animales se ha demostrado que puede dañar el ADN, lo que se conoce como genotoxicidad, además de alterar el sistema nervioso y aumentar el riesgo de desarrollar ciertos tumores.

En humanos, si bien los resultados aún no son concluyentes, existen datos relevantes: se observaron efectos neurológicos comprobados en personas expuestas a dosis elevadas, como trabajadores en industrias químicas, quienes presentaron síntomas como debilidad muscular, entumecimiento y hormigueo. También se han detectado marcadores de daño genético, aunque sin una asociación directa con enfermedades específicas. Los estudios dietarios no muestran un vínculo claro con el cáncer, pero advierten sobre la importancia de limitar la exposición crónica.

Alimentos y productos con mayor presencia de acrilamida

Algunos de los alimentos y productos donde se encuentra con mayor frecuencia son las papas fritas o chips, las tostadas muy doradas o quemadas, las galletitas, bizcochos y panificados industriales, los cereales de desayuno, el café tostado, el chocolate negro (dependiendo del grado de tostado del cacao), las frutas disecadas a alta temperatura, las aceitunas negras muy procesadas, algunos tés negros, los snacks y productos ultraprocesados y, muy importante, el tabaco, presente en el humo del cigarrillo y otros productos fumables.

Cómo evitar la formación de acrilamida lo más posible

Para reducir la formación de acrilamida, se recomienda cocinar a temperaturas moderadas, evitando excesos de calor. Es aconsejable, por ejemplo, tostar el pan levemente, procurando que quede más claro que marrón oscuro, dado que un dorado suave es suficiente para obtener sabor sin generar demasiado acrilamida.

También es importante evitar freír u hornear en exceso hasta que los alimentos queden muy oscuros o quemados. Optar por métodos de cocción suaves, como hervir o cocinar al vapor, que no generan acrilamida, es otra alternativa saludable. Las freidoras de aire pueden reducir la formación de acrilamida en comparación con las frituras tradicionales. Además, no se deben guardar papas crudas en la heladera, ya que el frío aumenta los azúcares que potencian su formación.

¿Qué pasa con la acrilamida en el cuerpo?

Cuando consumimos acrilamida, nuestro organismo la metaboliza y elimina principalmente a través de la orina. Esto significa que, aunque la ingiramos, el cuerpo tiene mecanismos para expulsarla y reducir su acumulación. Sin embargo, parte de la acrilamida puede convertirse en compuestos reactivos que dañan el ADN o afectan el sistema nervioso, especialmente con exposiciones altas o prolongadas. Por eso es importante moderar su consumo.

La acrilamida no tiene olor, sabor ni color, por eso se la conoce como un “veneno silencioso”: no causa daño inmediato, pero su acumulación puede ser perjudicial a largo plazo. La buena noticia es que no hace falta dejar de comer lo que nos gusta, sino aprender a prepararlo mejor, elegir con criterio y cuidar nuestros hábitos.