Juan Castoldi, vicepresidente de Atalaya. Tiene 35 años, es licenciado en administración de empresas y fanático de Gimnasia y Esgrima La Plata. Está casado con Daniela y es papá de Faustino.
La empresa nació en 1942 de la mano de dos inmigrantes españoles, Ángel y Odilio García quienes compraron el terreno a la vera de la ruta 2 y fundaron Atalaya. Con fuerte raigambre española, el menú descendía de aquella nacionalidad. Durante mucho tiempo fueron característicos los jamones crudos, los pucheros, pejerrey, parrilla y otros platos que fueron cambiando hasta la propuesta actual.
En la década del 60 la firma es comprada por los primeros socios de los cuales hoy los hijos y nietos forman parte de su gestión. El vicepresidente de la empresa es Juan Castoldi, nieto de Víctor e hijo de Daniel, quienes fueron los encargados de la mutación del jamón crudo a las medialunas: “Actualmente, la apuesta de la empresa, son las franquicias”, adelanta Juan a A24com.
¿Cuántos locales tienen y cómo los afectó la pandemia?
-Contamos con 3 locales propios (2 en Chascomús y 1 en General Guido), y 5 franquicias (Mar del Tuyú, La Plata, Canning y 2 locales en Zarate).
La pandemia nos obligó a pasar de 100 a 0 en un día, pero no podíamos quedarnos quietos a esperar que la crisis nos afectará.
Rápidamente tratamos de colocar los stocks para no tener desperdicios y abrimos 3 locales (modo dark kitchen) que ofrecían nuestros productos en CABA (específicamente en los barrios de Coghlan, Mataderos y Flores) cubriendo con delivery todo CABA a través de las apps.
Con esta opción, más los subsidios del estado pudimos llegar al verano 20-21 sin dejar de pagar los sueldos en tiempo y forma. Luego, la temporada nos ayudó a recuperarnos, fue una muy exitosa y en 2021 cerramos esos locales que entregaban a domicilio en CABA, para focalizarnos en las franquicias.
-¿Dónde piensan abrir más franquicias?
-A futuro queremos llevar la experiencia Atalaya, a toda la provincia de Buenos Aires y otros puntos como CABA, Santa Fe, Córdoba y Uruguay. Esto último sería un desafío ya que sería cruzar la frontera del país. Ofrecemos un plan con rentabilidad asegurada, con contratos de 5 años.
-Dame detalles, dimensiones de los locales, características
-La franquicia es una inversión de 800 dólares el m2 dependiendo del tamaño del local. Requisito mínimo de 120 m2. La experiencia a replicar es completa. No sólo es un despacho de medialunas, además debe tener espacio para servicio de mesas, café, productos de retail, etc.
Todos los productos de nuestra marca se producen en Chascomús, la pastelería se envía congelada y se hornea en el lugar permitiendo que vos tengas medialunas calentitas listas para vender a toda hora. Mientras que los productos como alfajores y conitos van a temperatura ambiente. Todo trasladado por logística de camiones.
-¿Podés resumir los costos y la rentabilidad estimada?
-Tenemos dos planes, uno para zona semi urbanas y otro para rutas. La inversión va desde los 70 mil dólares, la rentabilidad es del 13,5 por ciento y la facturación anual promedio es de 48 millones de pesos. El recupero de la inversión es 24 meses.
Recibimos 50 consultas de franquicias por mes y el 1 por ciento termina concretándose. Nuestra idea es abrir entre 2 y 4 locales por año, en las próximas temporadas.
En el horizonte está la ruta 8 (camino a Pilar), la ruta 205 (en Cañuelas), tenemos consultas de Pinamar, Villa Gesell, Mar del Plata, queremos abrir 4 locales en CABA, todo con un concepto de café y medialunas al paso, por eso, en lo inmediato, no nos vemos en grandes centros urbanos o en los shoppings.
Es para diferenciarnos de nuestros competidores, Havanna o Café Martinez, por ejemplo. Sí, estamos en negociación con Ezeiza y Aeroparque, para estar en los aeropuertos.
-¿Qué incluye la inversión inicial de 70 mil dólares?
-Todo, menos la obra civil. Esto es si tenés que hacer un baño o los pisos del local, por ejemplo. Los 70 mil dólares incluyen cámara, heladeras, marquesinas, mesas, etc. Todo lo necesario para que el local funcione. Para la modalidad semi urbana, como la de Canning, por ejemplo, recomendamos 6 empleados.
El sistema de take away abarata el costo laboral que es entre 12 y 15 por ciento, además el franquiciado tiene que ser activo. Es decir, actúa como gerente de local.
El resto de los puestos serían, un supervisor, un cajero, 1 ó 2 despachando 1 ó 2 en tareas de limpieza. El margen bruto de la mercadería es entre 50 y 55 por ciento, para llegar al 13,5 por ciento de rentabilidad, se descuenta el costo general del local: alquiler, empleados, servicios.
-¿Cuántos empleados tiene la firma?
-170 de manera directa, de los cuales 80 son temporales, ya que en verano en cuando sube la demanda. Además, hay otras 40 personas que trabajan de manera indirecta, a través de las franquicias.
-¿Cuál es la recomendación para los adolescentes y las personas que, en general, quieren dejar el país?
-Que no lo hagan. Que peleen. Hay que meter sangre, sudor y lágrimas. Yo bajo un tono esperanzador. No todos los caminos conducen a Ezeiza, las franquicias son una gran oportunidad. Ya tenés el nombre instalado. Tenés que trabajar y el esfuerzo lo vas a ver reflejado
-La empresa tiene 80 años y también sus vaivenes.
-Sin dudas. Entre 2007 y 2016 retrocedimos. Después de fallecer mi papá, el negocio quedó a cargo de quien era su mano derecha. No fue eficiente en los costos y tuvimos que salir a rescatar la empresa la tercera generación de los Castoldi, Felices y De Cicco. Entre las tres familias tenemos el 51 por ciento de la empresa y nos repartimos el directorio. Contratamos profesionales, buscamos capitales, nuevos socios y Atalaya se potenció, con esta idea de mejorar los locales que existían y ampliarse con la metodología de franquicias.
Juan tiene 35 años, es licenciado en administración de empresas y fanático de Gimnasia y Esgrima La Plata. Está casado con Daniela y es papá de Faustino. Su principal hobby, es jugar al fútbol.
-¿Cuántas medialunas venden por mes?
- Durante la temporada alta (diciembre a marzo) llegamos a producir 1 millón y medio de medialunas por mes, y en los picos de venta llegamos a vender hasta 40.000 medialunas por día. El secreto de nuestro producto es la receta, los insumos de primera calidad como manteca La Paulina, Harina Campodónico, Azúcar Ledesma, chocolates Codeland, Dulce de Leche Vacalin.
Nos acompañan los mejores proveedores y obviamente aportamos nuestro secreto para producir la medialuna 100% de manteca, con un tamaño de 60 gramos. Difícil de conseguir en la competencia. Como dato de color nuestra receta lleva sal, toque distintivo que lo acerca al croissant.
-¿Cómo fue la evolución del negocio en los últimos años y cuál es la proyección para 2022?
-El 2020 obviamente fue un año de caída, la recuperación en lo que va del 2021 (hasta noviembre) es un 60% más que el año anterior teniendo en cuenta todas nuestras sucursales, pero el dato positivo es que recuperamos los volúmenes de 2016, el último año previo a la caída de la actividad hotelera gastronómica.
La proyección para el 2022 es muy buena, imaginamos la mejor temporada de los últimos 5 años, por lo pronto la ocupación hotelera llega al 90% para los principales puntos turísticos de la provincia de Buenos Aires. Somos tan optimistas que tenemos proyectado construir un depósito de 600 m2 en Chascomús, que nos permita seguir creciendo con nuevos locales.
