El ingeniero bioquímico Rafa Carbajal explica qué factores pueden favorecer la transferencia de aluminio a los alimentos y qué recomendaciones tener en cuenta al cocinar y conservar la comida.
La temperatura, la acidez y la salinidad de los alimentos pueden influir en la transferencia de aluminio durante la cocción.
El uso incorrecto del papel de aluminio durante la preparación de alimentos puede resultar perjudicial para la salud. El ingeniero bioquímico Rafa Carbajal advierte que los riesgos reales están relacionados con factores específicos, como la temperatura, el tipo de comida y las características de las personas que la consumen.
Existe una creencia popular según la cual la cara brillante del papel de aluminio debe estar siempre en contacto directo con la comida para evitar la transferencia de contaminantes desde la superficie opaca.
Sin embargo, según el especialista, distintas evaluaciones científicas sobre el proceso de cocción con ambas superficies determinaron que no existe diferencia en la liberación o transferencia de aluminio hacia los alimentos según el lado que se utilice.
Las dos superficies tienen exactamente la misma composición química. La diferencia visual se debe exclusivamente al proceso industrial de fabricación.
Para alcanzar el grosor final del producto, se introducen dos láminas de aluminio de manera simultánea a través de rodillos compresores. Las superficies internas, que quedan en contacto directo, sufren una mayor fricción, lo que produce un efecto de pulido y les otorga el acabado brillante. En cambio, las externas, expuestas a los rodillos, mantienen el aspecto opaco.
La liberación del metal hacia la comida no es uniforme y puede aumentar de manera significativa bajo determinadas circunstancias.
Uno de los factores es el tipo de alimento. La absorción aumenta cuando se trata de productos muy salados, grasosos o con altos niveles de acidez.
Otro factor es la temperatura de cocción. La transferencia se acelera a temperaturas muy elevadas, específicamente a 220 °C o más.
En estudios en los que se analizaron alimentos como pato, cerdo, carne de res, verduras y pescados bajo estas condiciones, se constató una liberación promedio de aproximadamente 6 miligramos de aluminio por cada kilogramo de alimento.
Para que la ingesta de aluminio represente un riesgo real para la salud de un adulto promedio de 70 kilos de peso, tendría que consumir aproximadamente 23 kilos de comida cocinada bajo condiciones extremas de temperatura —más de 220 °C— y con los niveles de acidez o salinidad mencionados.
Debido a que se trata de una cantidad sumamente elevada, es un límite que difícilmente se alcanza en una alimentación habitual.
Se desaconseja rigurosamente utilizar papel de aluminio para guardar o almacenar alimentos una vez cocinados.
A temperatura de conservación, la transferencia de aluminio continúa de manera constante, lo que sí podría elevar los niveles del metal en la comida hasta alcanzar umbrales peligrosos para el organismo.
Por este motivo, se recomienda que, una vez finalizada la cocción, la comida sea trasladada a recipientes de vidrio para su almacenamiento.
En el caso de la población infantil, se recomienda evitar por completo ofrecer preparaciones cocinadas con papel de aluminio. Al tener un menor peso corporal, los límites de tolerancia y seguridad frente a este metal son mucho más estrictos que los de un adulto.
Para las personas que presentan alguna alteración o afección médica previa, se aconseja prescindir de este material durante la preparación de sus comidas.
