Qué es la acrilamida: el "veneno silencioso" que se esconde en las comidas y cómo evitarla

¿Por qué preocupa la acrilamida y en qué alimentos se encuentra?

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), la acrilamida se considera probablemente cancerígena para los humanos.

En estudios con animales, se ha comprobado que puede dañar el ADN, afectar el sistema nervioso y aumentar el riesgo de ciertos tumores.

En humanos, los estudios aún no son concluyentes, aunque se han registrado efectos neurológicos en personas expuestas a dosis altas en entornos industriales, como debilidad muscular, entumecimiento y hormigueo, y marcadores de daño genético.

Alimentos donde aparece con mayor frecuencia

Los productos más asociados a la acrilamida incluyen:

• Papas fritas y chips

• Tostadas muy doradas o quemadas

• Galletitas, bizcochos y panificados industriales

• Cereales de desayuno

• Café tostado

• Chocolate negro (según el grado de tostado del cacao)

• Frutas disecadas a alta temperatura

• Aceitunas negras muy procesadas

• Té negro

• Snacks y productos ultraprocesados

• Tabaco (presente en el humo de cigarrillos y otros productos fumables)

Cómo reducir su formación

• Cocinar a temperaturas moderadas y evitar dorar demasiado. Tostar el pan ligeramente permite obtener sabor sin generar grandes cantidades de acrilamida.

• Evitar freír u hornear en exceso hasta que los alimentos queden muy oscuros o quemados.

• Optar por métodos de cocción suaves, como hervir o cocinar al vapor.

• Utilizar freidoras de aire, que reducen la formación de acrilamida en comparación con las frituras tradicionales.

• No guardar papas crudas en la heladera, ya que el frío aumenta los azúcares que potencian su formación.