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Yogur Casero, el nuevo HIT de la Cuarentena: Consejos imbatibles para hacerlo en casa

Yogur Casero, el nuevo HIT de la Cuarentena: Consejos imbatibles para hacerlo en casa
El paso a paso para hacer yogur

Si hay algo que la cuarentena nos enseñó es que todos podemos cocinar si nos lo proponemos. Resulta curioso que en plena pandemia una de las frases más tipeadas en los buscadores de Internet no esté relacionada con la prevención del Covid-19 ni con el avance de la vacuna para prevenir el nuevo virus, sino con la cocina: cómo hacer pan casero, yogur, budines esponjosos… se convirtió en una especie de mantra para pasar el tiempo de encierro.

Si tenés ganas de hacer un yogur casero, pero todavía no te animaste, el doctor en Química, investigador del Conicet y docente de la Universidad Nacional del Litoral Gabriel Vinderola y Juan Martín Oteiza, doctor en Ciencias Exactas y también investigador del Conicet, nos dan todas las claves para fabricar yogur casero de la manera más fácil y segura.

Una única advertencia antes de ver el paso a paso: Una vez que aprendas no vas a querer parar ¡Es un vicio!

¿Cómo se fabrica yogur casero?

. SELECCIÓN DE LA LECHE

Empezamos eligiendo un litro de leche en sachet o en cajita, que ya viene pasteurizada, por eso no es necesario hacerla hervir. Se puede usar leche entera, descremada, sin grasa: todas sirven y fermentan bien.

. CALENTADO

Primero hay que calentar la leche hasta una temperatura lo más cercana posible a los 45°, si me paso de 50°C, las bacterias que agregue después se pueden morir. Lo ideal es tener un termómetro de alimentos; sino puedo sumergir el dedo, bien limpio, y contar 5 segundos (si no me quemo es porque está bien).

. ELECCION DEL YOGUR

Agregar 1 pote de algún yogur de muy buena calidad. Si tiene probióticos adicionados mucho mejor. (para después endulzarlo o usarlo neutro o salado como aderezo).

. PREPARACIÓN

El paso clave es revolver bien, para que las bacterias de ese yogur que agregué lleguen a toda la leche, se distribuyan homogéneamente en toda la leche para empezar a trabajar. Luego se puede pasar la preparación a una yogurtera o a un termo.

Si le preguntan a Gabrilel Vinderola, él prefiere un termo, porque no gasta electricidad y vienen termos de mayor capacidad por si quiero hacer 2 o 3 litros de una vez, por ejemplo.

. FERMENTACIÓN

La clave de la fermentación es que la temperatura se mantenga lo más constante y cerca posible de los 43 grados, y no baje por debajo de los 35 grados durante toda la fermentación. Aún en un termo, la temperatura irá bajando poco a poco, pero en las 10-12 hs que uno lo deja allí, la fermentación se concretará.

En esta parte no hay "leyes universales", es probar y ver, no todos los termos son iguales, no todos los ambientes tienen la misma temperatura, la experiencia personal es clave para producir el yogur que me guste: más o menos ácido, con más o menos cuerpo.

Si me gusta más firme, le puedo agregar 2 cucharadas de leche en polvo por litro antes de calentar la leche. Una vez terminada la fermentación, lo traspaso a un recipiente limpio y lo mantengo en heladera.

Si te gusta aún más espeso, lo que se denomina como “yogur griego”, puedo filtrar ese yogur en un bowl donde coloco una tela de trama fina, como las de las bolsas ecológicas reutilizables, bien lavada es suficiente. El filtrado lo hago en heladera. Cuanto más lo deje filtrar, más espeso quedará.

YOGUR MULTIUSO

Generalmente con un par de horas es suficiente. Suele pasar que la gente se lo olvida de un día para el otro, se filtra casi todo el suero y queda tipo un queso crema. Ahí uno puede ver la enorme versatilidad de este alimento, lo puedo consumir bebible, más espeso mezclado con frutos secos y frutas, o tipo un queso untable. Se puede usar para preparar smoothies, postres (el tiramisú hecho con yogur queda riquísimo), como dressing de ensaladas, como colación, en el desayuno o antes de irme a dormir. En la fermentación se suelen generar péptidos -cadenitas cortas de proteínas- con propiedades relajantes.

Juan Oteiza comparte los métodos de Gabriel, aunque él le agrega un plus de gotas de escencia de vainilla para darle más sabor.

¿Cuáles son las ventajas del yogur casero vs. industrializado?

En cuanto al yogur casero la principal ventaja creo que radica en el tema de costos y con el considerarlo un producto “más natural”. Por otra parte, creo que el tema de poder jugar con los sabores, la acidez y las texturas de los yogures caseros es algo que a la gente le interesa.

En cuanto a las contras, entiendo que no todo el mundo aplica las BPM para su elaboración, con lo cual lo convierte en un producto no tan seguro microbiológicamente en comparación

¿Qué cuidados hay que tener para que el producto final sea seguro?

Usar leche correctamente pasteurizada El yogur que le agregamos a la leche debería estar elaborado en un establecimiento habilitado (debe tener un RNE en el rótulo: Registro Nacional de Establecimiento Elaborador), debo lavarme las manos, utilizar ropa limpia y utensillos correctamente lavados y trabajar siempre sobre superficies limpias y desinfectadas.

¿Qué beneficios nos ofrece en yogur con probióticos en tiempos de cuarentena?

Provee nutrientes de gran calidad, bacterias vivas que promueven la inmunidad, aumentan las defensas, nos preparan mejor para las infecciones respiratorias que se vienen, tiene efectos anti-inflamatorios que también nos preparan mejor para afrontar estas infecciones, que de por sí inducen inflamación. Estar menos inflamados nos prepara mejor para algo que va a inducir inflamación.

Tanto la Organización Panamericana de la Salud (OPS) como la Organización Mundial de la Salud (OMS) han publicado algunas recomendaciones para reforzar el sistema inmunológico, de manera de prevenir enfermedades transmisibles y no transmisibles, en medio de la pandemia por Covid-19.

Ahora sí , ya tenes toda la información necesaria, para elaborar yogur en casa; lo más importante para recordar: partir de un yogur de muy buena calidad preferentemente con probióticos, porque están estandarizados y nos aseguramos que tienen los cultivos lácticos y las cepas probióticas en calidad y cantidad necesaria; aplicar las normas BPM siempre ( correcta higiene de mesada, utensilios, lavarse bien las manos con agua y jabón antes de elaborar, utilizar envases correctamente higienizados para su almacenamiento), es una manera de evitar contaminación. Consumir un yogur al día contribuye a reforzar las defensas y aporta muchos beneficios para la salud.

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