Ganadería y consumo

Por qué sube la carne, cuándo frenaría y el asado electoral

El precio de la carne vacuna no se detiene. Las razones coyunturales y estructurales y qué pasó en años de elecciones bajo gobiernos peronistas.
por Marcos Lopez Arriazu | 11 de mar de 2021 - 07:00
Por qué sube la carne, cuándo frenaría y el asado electoral
El crecimiento de la exportación y de la población argentina supera ampliamente el de la producción de carne.

El crecimiento de la exportación y de la población argentina supera ampliamente el de la producción de carne.

Aunque a un nivel mucho menor que el registrado en el tramo final del 2020, el precio de la carne vacuna al público continúa en alza. Desde el sector hacen referencia a distintas variables que siguen impactando sobre la formación del valor al mostrador, algunas coyunturales y otras estructurales, y ubican al comportamiento post cuarentena de los consumidores como pieza clave en la convalidación de las subas.

Para los especialistas, los motivos de los aumentos de diciembre no son los mismos que los de hoy. En ese contexto, el último relevamiento del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) arroja que el precio de la carne estaría empezando a ceder por el "efecto bolsillo".

Además, la historia reciente muestra que en años electorales, la carne está en calma. ¿Seguirá el acuerdo de precios con los exportadores para que 2021 no sea la excepción?.

La coyuntura de precios

Para Federico Santángelo, de la consultora Agroideas, los motivos de los actuales aumentos son distintos a los que se dieron en el último trimestre de 2020. "La suba del precio de la carne de diciembre fue por demanda. Por un lado reabrieron los restaurantes y por otro, cuando la gente comenzó a salir, cansada del encierro por la cuarentena, volvieron los asados y los encuentros", explicó a A24.com Agro. Esto se sumó a la "habitual mayor demanda para las fiestas", potenciada por "la emisión monetaria que puso plata en la calle", agregó.

Esto no significa que la suba de la carne haya sido culpa del consumidor, sino que éste avaló el pase a precio un movimiento de revalorización de la hacienda y de otros costos que la cadena venía absorbiendo en los meses anteriores.

¿Qué pasa hoy? "Hay escasez de novillitos de feedlot bien terminados, que es la categoría que te marca los precios máximos en el mercado de Liniers, provocando que cuando aparecen estos animales las cotizaciones se disparen", opinó. Esto se suma a una baja en la faena de "casi un 7% en el primer bimestre del año y la habitual estacionalidad del regreso de las vacaciones", añadió.

En esta visión coincide Diego Ponti, analista ganadero de AZ Group. "En febrero y marzo, los precios siempre tocan máximos porque se restringe la oferta por una cuestión estacional (al aumentar el precio del ternero hacia fines de año, los corrales bajan su ocupación y esto genera un bache en la oferta de verano), coincidiendo con un aumento de la demanda cuando la gente regresa de vacaciones", opinó.

Este año hay que sumar la suba de los granos que complicó el negocio del feedlot y redujo los encierres. Sin embargo, para Ponti, en este momento "el salto de precio no es tan grande porque gran parte de la suba ya se dio en noviembre/diciembre del año pasado. Venís de un piso alto".

Otro factor que influye en la convalidación de precios por parte del consumidor es la reducción del consumo per cápita, tendencia de los últimos años. "Con los niveles de consumo actuales, la demanda no es tan elástica como antes. El consumidor siente que llegó a su piso y no quiere resignar más. Cuando el consumo estaba en 80 kg per cápita, la demanda era más sensible a la suba de precio, el consumo bajaba automáticamente. Ahora, eso no sucede tan rápidamente", afirmó.

Y en coincidencia con Santángelo, opinó que hay gente que aún no ajustó su presupuesto por carne. "Después de tanto tiempo de no hacer nada no está dispuesto a resignar consumo. Ahí se ve la diferencia entre precio y valor del producto: precio es lo que pagás, valor es la la satisfacción que te da consumirlo, lo que significa reencontrarte con tu familia y amigos con un asado de por medio", analizó, advirtiendo que "con el tiempo eso va a pasar y va a tener más peso el bolsillo".

Cuánto debería estar la carne hoy

Un actor clave en el proceso de formación del precio de la carne son los matarifes, ya que son los responsables del 80% del abastecimiento vía carnicerías en el AMBA.

Leonardo Rafael, presidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA) también hizo referencia a "un cuello de botella por la falta de animales de feedlots".

"La suba la hacienda de noviembre-diciembre no alcanzó para compensar el incremento de los granos, por lo que el negocio del feedlot aún no se regularizó", señaló. Y agregó que hoy en el mercado de Liniers "hay poca hacienda de excelencia y mucha regular".

¿Hasta cuándo puede durar esta situación? "Se puede regularizar en dos o tres meses, cuando salgan los animales que se están encerrando ahora", pronosticó.

Pero además de los precios de la hacienda, Rafael apunta al resto de los costos de la cadena. "La nafta sigue aumentando, se vienen subas de luz y de gas. También distorsiones en los alquileres. Y por otro lado, el bolsillo no da más, en algún momento van a volver a chocar estas dos fuerzas", aseveró.

A través de sus informes mensuales, CAMyA publica un valor de referencia de la media res y de los diferentes cortes en la carnicería, elaborado a partir del precio de la hacienda en Liniers, gastos de comercialización, impuestos y previendo una rentabilidad del 7%.

Para marzo, el precio de la media res en la puerta de la carnicería debería ser de $ 387 por kg. Esto le permite al carnicero ofrecer cortes que van desde los $ 314, en el caso del osobuco, hasta los $771 para el lomo. Repasando los clásicos del consumo doméstico, el asado se ubica en $ 594, el vacío en $ 670 y la bola de lomo $ 608.

"Son precios de referencia, lo que consideramos que se debería cobrar para garantizar la renta por inversión, riesgo y capitalización. Después influye en el manejo de cada carnicería y en los diferentes barrios. Cada uno busca su equilibrio, de hecho, los matarifes están vendiendo la media res unos 15/20 pesos por debajo de esa sugerencia", aclaró Rafael.

Por su parte, el IPCVA informó esta semana que el precio promedio de los distintos cortes de carne vacuna mostraron en febrero una leve suba mensual de 1,1%. Con respecto a los valores de febrero de 2020, la suba fue del 73%.

Razones estructurales

Más allá de la coyuntura, hay motivos estructurales que generan fricciones entre oferta y demanda, repercutiendo sobre el precio.

Primero, vale aclarar que cuando leemos noticias que anuncian que bajó o subió el consumo de carne vacuna, en realidad están haciendo referencia al consumo aparente, el resultado de un cálculo que surge a partir del dato de producción al que se le restan las exportaciones y se lo divide por la cantidad de habitantes. Dicho de otra forma, en lugar de medir el consumo, estamos midiendo la oferta de carne por habitante que se vuelca en el mercado interno.

Yendo a los datos duros, un informe de la consultora AgroIdeas arroja que mientras en 1980 la disponibilidad de carne vacuna era de 83,44 kg por habitante al año, en 2020 se redujo a 52,48 kg.

¿Qué pasó para que se de una baja tan fuerte? Tomando solamente esos dos años, vemos que el aumento de la producción fue casi en su totalidad a la exportación, mientras que lo volcado al mercado interno fue prácticamente igual. Al mismo tiempo, la población argentina tuvo un salto del 62%.

Producción y consumo de carne vacuna.jpg
El crecimiento de la exportación y de la población argentina supera ampliamente el de la producción de carne.

El crecimiento de la exportación y de la población argentina supera ampliamente el de la producción de carne.

Claro que en el mismo período hubo un gran crecimiento de la oferta de carne porcina y aviar que más que compensaron la baja del producto vacuno, permitiendo que la disponibilidad de las principales proteínas cárnicas (vacuna, aviar y porcina) sea de alrededor de 120 kg por habitante al año, entre los más altos del mundo. Pero ese es otro análisis.

Lo concreto es que en materia de carne vacuna, el crecimiento de la producción no termina de despegar y tiene idas y vueltas, mientras la población argentina se agranda a ritmo sostenido.

Para Santángelo, esta suerte de estancamiento productivo es multicausal. "Por un lado, la falta de expectativas limita las inversiones. El temor a las intervenciones políticas y las complicaciones macroeconómicos restan incentivos", aseguró. Sin embargo, admitió que el sector "también debe trabajar más en eficiencia reproductiva, para superar un destete apenas por encima del 60% y estancado hace 60 años".

Es que el crecimiento de la oferta de carne tiene dos caminos, el aumento del stock, para lo que se necesita mejorar la eficiencia de la cría y/o el aumento de la productividad, para lo que se necesitan más kg de carne por animal. En este último caso, las exportaciones juegan un rol clave.

Exportaciones que no dinamizan

Desde hace años, el sector ganadero pregona que aumentando las exportaciones también mejorará la oferta de carne en el mercado interno. Sin embargo, con exportaciones totalmente liberadas desde fines de 2015, eso aún no sucedió.

"Cuando empezó a crecer la exportación durante el gobierno de Macri, apenas representaba el 7% (hoy llega al 30%) y con ese volumen tan bajo no alcanza para traccionar todos los precios de la ganadería", razonó Ponti.

Además, sostuvo que el crecimiento fue impulsado por China, "que compraba vacas de descarte, un producto que sobraba en la Argentina y que no demanda más inversión".

En paralelo, la macroeconomía tampoco favoreció la búsqueda de mayores pesos de faena. "Un país que es una máquina de devaluar y de generar inflación, en el cual el precio de la hacienda en muchos momentos no le pudo seguir el ritmo al dólar y a la inflación, no es un buen lugar para invertir", opinó.

Y por el lado de la propia cadena, aseguró que "los frigoríficos tuvieron su momento de buenos ingresos pero no fue más de un año o año y medio. Eso no alcanza para mucho en la historia de una empresa y para la ganadería es poco tiempo".

En síntesis, para Ponti "con estas variables es difícil que en la Argentina se dé la lógica de crecer de la mano de la exportación si no se solucionan los problemas macroeconómicos. Vivimos gobernados en el cortoplacismo y es un negocio de largo plazo", subrayó.

Ese asado peronista

Volviendo a la coyuntura, las elecciones legislativas de este 2021 podrían ser otro factor que colabore con la calma de los precios en el mercado interno.

Ponti analizó lo sucedido en seis años con elecciones bajo gobiernos peronistas. Para poder hacer las comparaciones, tomó el precio promedio de tres cortes emblemáticos del consumo interno (asado, bola de lomo y nalga) y los llevó hasta el 2005 a precios constantes, es decir, con el peso de la inflación. Al precio del comienzo de cada años le puso valor 100 y ahí comparó lo que sucedió en el resto de los meses.

"De los seis años analizados, en cuatro llegaste perdiendo precio contra la inflación", resumió el especialista. Lo más llamativo es que hasta mayo no se veía el estancamiento y luego de las elecciones, los precios volvieron a subir, en algunos casos pegando saltos muy fuertes", agregó.

"Estamos bastante cerquita del quiebre, ese es otro motivo para pensar que los precios van a mantenerse", planteó.

Precio de la carne en años electorales.jpg
El precio de la carne se mantuvo estable hasta octubre en los años electorales bajo gobiernos peronistas.

El precio de la carne se mantuvo estable hasta octubre en los años electorales bajo gobiernos peronistas.

Hay que destacar que estos precios más bajos se lograron mediante acuerdos con el sector (en el mejor de los casos) o directamente interviniendo en los mercados a través de presiones sobre el mercado de Liniers o restringiendo exportaciones mediante el uso de los ROEs.

2005 y 2009 fueron los únicos en que superaron hacia octubre lo marcado a principio de año. En el primer caso, la Argentina atravesaba una fuerte corriente de inversiones en la industria frigorífica, con una creciente apuesta a las exportaciones, y los acuerdos de precios que se intentaron no lograron todo el resultado que el Gobierno buscaba.

En tanto, en 2009, se terminaba el fuerte proceso de liquidación de hacienda iniciado el año anterior, lo que terminó explotando en pronunciadas subas de precios al año siguiente.

¿Sigue el acuerdo de precio con los exportadores?

El Gobierno viene intentando desde fines del 2020 contener la suba de precios y la principal herramienta fue un acuerdo con exportadores para ofrecer ofertas de carne a través de supermercados. ¿Será una herramienta a profundizar?

"El acuerdo de precios vence el 31 de marzo y hasta el momento no hemos sido convocados para analizar su continuidad", afirmó Mario Ravettino, presidente del Consorcio ABC. ¿Pero no vienen hablando con el Gobierno para prolongarlo? "Hasta el momento nada, está firmado y vence el 31 de marzo", reiteró el ejecutivo frente a la insistencia de este cronista.

Por lo pronto, el balance de los frigoríficos sobre el programa es positivo. "El acuerdo fue exitoso, sabíamos que iba a andar bien porque ya tenemos experiencia, sabemos que la gente lo aprovecha", aseguró. Y recordó las críticas iniciales por la calidad del producto ofertado: "Después de esa agresión que hubo al principio sobre la calidad, cuando el acuerdo comenzó a circular quedó absolutamente aclarado, se entregaron las cantidades comprometidas y la gente se llevó toda la oferta y no hubo ninguna queja", enfatizó.

Este jueves, el INDEC dará a conocer los datos de la inflación de febrero y sabremos si la carne se lleva un capítulo especial en el análisis.

Será el primer paso prever si el Gobierno sacará el pie del acelerador para contener precios, esperando que el mercado se regule solo ante las perspectivas de menores valores que prevén desde el sector. Por el contrario, frente a una noticia negativa, podría aumentar la presión sobre la ganadería, en contradicción con las señales de largo plazo que necesita la actividad.

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