La decisión no depende de una regla universal: varía según el tipo de arroz, la receta y la textura que se quiera lograr.
Lavar el arroz antes de cocinarlo es una de esas prácticas de cocina que muchas personas hacen por costumbre, pero que no siempre tiene el mismo sentido. En algunos platos ayuda a que los granos queden más separados y livianos; en otros, puede arruinar la textura buscada. La clave está en entender qué pasa con el almidón y qué resultado se espera de la preparación.
Durante el procesamiento, el transporte y el envasado, los granos se rozan entre sí y liberan una capa fina de almidón sobre la superficie. Ese polvo es más notorio en muchos arroces blancos, porque al quitarles la cáscara, el salvado y el germen queda expuesta una parte más blanda del grano. Al enjuagarlo con agua fría, se retira parte de ese almidón superficial y también posibles restos de polvo.
El principal efecto del lavado es reducir el almidón exterior. Esto favorece una cocción en la que los granos quedan más definidos, menos pegajosos y con una textura más aireada. Por eso suele ser útil cuando se busca un arroz suelto, ideal para guarniciones, ensaladas, pilafs o preparaciones donde cada grano debe distinguirse.
Los arroces de grano largo, como el basmati o el jazmín, suelen beneficiarse de este paso. También puede aplicarse a variedades integrales de grano largo, aunque suelen necesitar menos lavado que las blancas. La clasificación de los granos se relaciona con su proporción entre largo y ancho: los largos tienen una relación más elevada, mientras que los medianos y cortos son más compactos.
Una forma simple de hacerlo es colocar el arroz en un colador de malla fina y pasarlo bajo agua fría, moviéndolo suavemente con la mano. Para el arroz blanco, suele alcanzar con uno o dos minutos; para el integral, puede bastar con un enjuague más breve. Otra opción es ponerlo en un bowl con agua, removerlo con cuidado y escurrirlo. No hace falta insistir hasta que el agua salga completamente transparente: con retirar el exceso visible alcanza para la mayoría de las recetas.
Hay platos que dependen justamente del almidón para lograr su textura. En esos casos, lavar el arroz antes de cocinarlo puede quitar parte de lo que la receta necesita. Es lo que ocurre con el risotto, donde variedades como el arborio liberan almidón durante la cocción y el removido constante. Esa liberación ayuda a formar la cremosidad característica sin necesidad de agregar otros espesantes.
Algo similar pasa con la paella y otras preparaciones en las que el arroz debe absorber caldo y desarrollar cuerpo. En estos casos, conservar el almidón contribuye a la textura final y, según la técnica, también puede ayudar a formar la capa tostada del fondo. Por eso, más que seguir una regla fija, conviene pensar primero en el plato: si se busca arroz suelto, lavarlo puede ayudar; si se busca una preparación cremosa o compacta, es mejor evitarlo.
El arroz puede absorber arsénico presente en el suelo y el agua de cultivo. La Organización Mundial de la Salud reconoce que este cereal puede incorporar ese elemento, especialmente en su forma inorgánica, que representa un riesgo cuando la exposición es prolongada. Sin embargo, el enjuague común antes de cocinar tiene un impacto limitado sobre su presencia en el arroz ya cocido.
Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, un método más efectivo para reducir el arsénico inorgánico consiste en cocinar el arroz con mucha agua —entre seis y diez partes de agua por cada parte de arroz— y descartar el excedente. Ese procedimiento puede reducir entre un 40% y un 60% el arsénico inorgánico, pero también disminuye nutrientes añadidos en algunos arroces blancos y vaporizados, como folato, hierro, niacina y tiamina.
El arroz integral suele contener más arsénico que el blanco porque conserva el salvado, donde puede concentrarse parte de ese elemento. A la vez, aporta fibra y otros nutrientes propios del grano menos refinado. Por eso, la decisión de lavarlo no debería basarse solo en una preocupación sanitaria, sino también en la receta, el tipo de arroz y la textura deseada.
En síntesis: lavar el arroz es útil cuando se pretende un resultado más suelto y liviano. No conviene hacerlo cuando el plato necesita almidón para ganar cremosidad, cuerpo o cohesión. La mejor guía no es la costumbre, sino el tipo de preparación que se quiere lograr.
