Cómo conservar la carne
La conservación influye directamente en la calidad del asado. Se recomienda comprar la carne uno o dos días antes y mantenerla en la heladera, en recipientes cerrados o platos de loza, evitando bolsas de nylon. Este reposo permite que la carne madure naturalmente, ganando sabor y suavidad.
Si la carne proviene del freezer, debe descongelarse por completo en la heladera la noche anterior, respetando la cadena de frío para conservar sus jugos y textura.
Cómo lograr el mejor el asado en la parrilla
El manejo del fuego y los tiempos de cocción son determinantes. Cortes grandes como costillar o vacío requieren cocción lenta a temperatura moderada, para que los tejidos conectivos y el colágeno se ablanden. Cortes más pequeños, como entrañas, flat iron o matambritos de cerdo, necesitan fuego intenso y vuelta y vuelta para mantener jugos y sabor.
Algunos consejos prácticos: pincelar la carne con aceite antes de colocarla en la parrilla, salar al momento de cocinar y aprovechar las distintas zonas de calor. En cortes como la picaña, un cuadriculado en la grasa superficial ayuda a que se confite y conserve jugos.
El lomo, magro y delicado, requiere fuego moderado y unos 20 a 25 minutos por kilo. Los cortes con hueso o cuero deben colocarse con esa cara hacia el fuego durante varias horas. Para verificar la temperatura, se puede usar la prueba de la mano, colocando la mano a 10 cm de la brasa durante 10 segundos.
Un asado completo combina distintos cortes y achuras: vacío, costillar, chorizos, entrañas y choripán con chimichurri. Manejar los tiempos y las zonas de calor asegura que cada corte llegue a la mesa tierno, jugoso y listo para disfrutar. Se recomienda además utilizar la leña de espinillo, que aporta un sabor característico que potencia la experiencia.
Siguiendo estos pasos y prestando atención a la selección, conservación y cocción, el asador puede ganarse el aplauso de la mesa, una costumbre habitual en encuentros cuando la carne queda exquisita.
