"Santa empanada" es el libro número 16 que publica Pietro Sorba. Foto: Archivo.
Empanadas, sabores e historia: el nuevo libre de Pietro Sorba incluye 55 recetas de distintas regiones del país.
Entre las mejores empanadas del país, Pietro Sorba elige las de María Cuello, ganadora de la Fiesta Nacional de 1986, en Famaillá, Tucumán.
Empanadas de osobuco, las representantes de La Pampa, con receta de los cocineros Mariano Braga y Flor Borsani.
Llega la caja y la montonera de manos se lanza sobre ella. Grandes y chicos se ilusionan por igual. Empiezan las preguntas: ¿Esta de qué es? ¿Y esa? ¿Sabés? Hay una con repulgue inconfundible: la de carne. Las demás, un llamado al azar. O a la paciencia de interpretar esa guía ilustrada que a veces las acompaña.
El periodista gastronómico Pietro Sorba ungió a este plato -que es emblema- como objeto de culto en su libro número 16: "Santa Empanada". El recorrido incluye 55 recetas de distintas regiones del país, cuyos autores descubren los secretos de sus ingredientes.
¿Cómo fue tu flechazo con la empanada?
Fue en 1988 en ocasión de mi primera visita al país. Una empanada de carne. La adoré desde el primer mordisco. Me cautivó ese relleno suculento y sabroso.
¿Qué dice la empanada sobre la identidad y la cultura locales?
Dice mucho. La empanada es embajadora de territorio, materias primas locales y tradición. Encierra todo eso y se transforma en ícono. No hay que sorprenderse si cada provincia defiende sus recetas con pasión.
¿Por qué son tan populares?
Por el formato. Son pragmáticas. Permiten comer sin cubiertos. Son hogareñas. Callejeras o sofisticadas. Se preparan y cocinan rápidamente. Son sabrosas. Encierran los sabores de los pueblos. Son fuente de ingresos para muchas personas. Son transversales. Gustan a todo el mundo. No hay diferencias de clase, sexo y edad.
"Amemos señores, la empanada nacional, sin prejuicio de saborear todas las empanadas", se lee en la primera página del libro. Son palabras del séptimo presidente argentino, Domingo Faustino Sarmiento. Las pronunció en 1876, nada menos que en Tucumán, una de las capitales de este plato noble.
En esa provincia, Sorba elige la receta de María Cuello, de Famaillá. María es campeona argentina de la Fiesta Nacional de la Empanada, en un año de copas: 1986. Son las tradicionales de matambre, por supuesto, con masa casera.
Con Santa Empanada te convertiste en una suerte de Indiana Jones de esa comida: ¿Cómo fue ese trabajo?
Utilicé un archivo personal que cuenta con 40 años de notas y apuntes de viajes. A eso se suma una biblioteca personal muy amplia que cuenta con más de 1000 textos y una agenda de contactos gastronómicos siempre al día. La unión de estas tres herramientas hizo posible el trabajo.
¿Desde cuándo se comen en la región?
Las empanadas llegaron con los españoles y portugueses. Las utilizaban en su tierra antes de la llegada a América. Desembarcaron para quedarse y transformarse en denominador común para los países latinoamericanos. De hecho son populares y queridas en toda la Región.
¿Cómo ven a las empanadas argentinas en algunas grandes ciudades del mundo? ¿Por qué creés que afuera también ganan paladares?
Las empanadas argentinas se impusieron en el exterior en estos últimos años. Es una realidad. Evidentemente el formato, práctico y sabroso, supo cautivar a los consumidores de otros países atraídos por la imagen y el sabor latinos y la capacidad de adaptación a los gustos locales.
Para el capítulo nacional elegiste 55 variedades. ¿Cómo fue ese desafío?
La idea fue representar a todas las provincias del país con versiones tradicionales y más contemporáneas. Consideré que 55 interpretaciones podían ser un buen recetario.
¿Vos las comés con la mano o con cuchillo y tenedor?
Con la mano, pero no me molesta quien la come usando cuchillo y tenedor. Lo importante que se coman empanadas, que sean ricas y que los comensales las disfruten.