Los alfajores cordobeses se caracterizan por sus tapas tiernas y aireadas, el clásico relleno de dulce de membrillo y una cobertura de glasé que aporta el toque crocante. La receta, paso a paso, para prepararlos en casa.
Los alfajores cordobeses se destacan por sus tapas tiernas, el relleno de dulce de membrillo y la cobertura de glasé.
Los alfajores cordobeses son uno de los clásicos de la repostería tradicional argentina. Se distinguen por sus tapas tiernas, aireadas y aromáticas, que se combinan con membrillo y una cobertura de glasé que, al secarse, aporta una superficie ligeramente crujiente.
Aunque esta es la versión más común, el relleno también puede hacerse con dulce de leche repostero o dulces de otras frutas.
Con las cantidades indicadas en esta receta se obtiene un rendimiento aproximado de 23 alfajores, casi dos docenas de tamaño mediano.
Para la masa
250 g de harina leudante. También se puede utilizar 250 g de harina común 0000 combinada con 1 cucharadita de polvo de hornear.
100 g de manteca de vaca a temperatura ambiente, blanda o punto pomada.
80 g de azúcar impalpable.
Ralladura de 1 naranja. También se puede utilizar ralladura de limón.
2 cucharadas soperas de miel de abejas.
1 huevo, preferentemente a temperatura ambiente.
1 pizca de sal fina.
Para el relleno
500 g de dulce de membrillo.
Hasta 50 ml de agua caliente para aligerar el dulce.
Como alternativa, el membrillo puede reemplazarse por dulce de leche repostero directamente del envase o por dulces de otras frutas, como frutilla o frutos rojos.
Para el glaseado
300 g de azúcar impalpable.
50 ml de agua tibia. Se puede reducir levemente la cantidad si se busca una cobertura más densa.
(La receta corresponde al canal de YouTube "Recetas Materas")
Colocar la manteca pomada y el azúcar impalpable en un recipiente amplio. Unificar ambos ingredientes con una espátula o un batidor de mano hasta obtener una textura cremosa y homogénea.
Agregar la ralladura de naranja y las dos cucharadas soperas de miel de abejas. Mezclar cuidadosamente para integrar los aromas a la preparación.
Incorporar el huevo a temperatura ambiente e integrar por completo.
Luego, sumar los 250 g de harina leudante y la pizca de sal fina.
Con un cornet, espátula o tenedor, integrar los ingredientes secos mediante dobleces y presiones suaves. No se debe amasar, para evitar el desarrollo de gluten y lograr que las tapas resulten tiernas y esponjosas.
Una vez obtenida una masa tierna y húmeda, envolverla en papel film o colocarla en un recipiente hermético con tapa. Llevar a la heladera durante aproximadamente 2 horas, hasta que tome suficiente firmeza para poder manipularla sin perder flexibilidad.
Enmantecar generosamente una o dos placas para horno utilizando manteca o margarina.
Retirar la masa de la heladera y espolvorear la superficie de trabajo con harina para evitar que se adhiera. Estirar con un palote de manera ágil, para evitar que la manteca se ablande por el exceso de calor, hasta alcanzar un grosor uniforme de 3 milímetros.
Cortar las piezas utilizando un cortante circular de 4,5 cm de diámetro o del tamaño que se prefiera.
Colocar las tapas en las placas enmantecadas dejando una separación prudente entre cada una, ya que crecerán durante el horneado debido a la acción del leudante.
Reunir los recortes restantes sin amasar, volver a estirar y cortar más tapitas para aprovechar la totalidad de la masa.
Precalentar el horno unos 10 minutos antes y cocinar las tapas a 170 °C durante aproximadamente 6 minutos.
Las tapas deben retirarse cuando la superficie continúe bien blanquita y la base o el borde inferior apenas comience a tomar un tono dorado suave.
Dejar enfriar las tapas por completo sobre la misma placa de cocción antes de despegarlas. Si se intentan retirar en caliente, se romperán con facilidad debido a su delicada textura.
Una vez frías, desprenderlas con una espátula o con la mano.
Cortar los 500 g de dulce de membrillo en cubos dentro de un bol. Agregar una pequeña cantidad de agua caliente, hasta 50 ml como máximo, y triturar con un pisapapas hasta lograr una consistencia lisa, suave y maleable, similar a una mermelada espesa y libre de grumos.
Trasladar la preparación a una manga pastelera para facilitar la dosificación y asegurar un rellenado limpio.
Disponer una porción generosa de dulce en el centro de una tapita y colocar otra por encima. Presionar suavemente para distribuir el relleno de forma pareja.
Repasar el contorno de cada alfajor con una espátula o el dedo para retirar cualquier exceso de dulce y dejar los bordes al ras antes del baño.
En un recipiente hondo, mezclar los 300 g de azúcar impalpable con los 50 ml de agua tibia hasta formar un glasé fluido y homogéneo.
Si se prefiere una película más gruesa y blanca, puede reducirse levemente la cantidad de agua o agregarse un poco más de azúcar.
Para bañar los alfajores hay dos métodos.
Por inmersión: sumergir los alfajores de a uno en el bol, escurrir bien el excedente y apoyarlos sobre una placa cubierta con papel manteca o una lámina de silicona.
Sobre rejilla: disponer los alfajores sobre una rejilla de repostería con una bandeja debajo y verter el glasé por encima. Esto facilita la recolección y reutilización del baño sobrante.
Dejar secar el glaseado a temperatura ambiente, preferentemente de un día para el otro.
Con el reposo, el baño se torna opaco y crocante, mientras que la masa absorbe la humedad natural del dulce. Así, los alfajores alcanzan la textura tierna y equilibrada característica de esta preparación.
