La acrilamida es una sustancia química que a menudo pasa desapercibida en la cocina y en los productos de consumo diario. Se forma de manera natural al cocinar alimentos ricos en almidón a altas temperaturas, especialmente al freírlos, tostarlos u hornearlos.
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El error silencioso que muchos cometen al cocinar y puede afectar la salud
Especialistas advierten sobre ciertos errores frecuentes en la preparación de alimentos que, aunque parecen inofensivos, merecen atención por su posible impacto en la salud a largo plazo.
La acrilamida es una sustancia química que puede formarse en algunos alimentos al cocinarlos a altas temperaturas, especialmente cuando se fríen, tuestan u hornean.
El riesgo no está en su presencia ocasional, sino en la exposición prolongada y acumulativa. Aunque no provoca efectos inmediatos, la evidencia científica indica que su consumo sostenido podría implicar riesgos para la salud.
La acrilamida, que no tiene olor, sabor ni color, aparece cuando se calientan alimentos que contienen azúcares y el aminoácido llamado asparagina, a temperaturas superiores a los 120°C. Este proceso, conocido como reacción de Maillard, responsable del color dorado y el sabor característico de muchos alimentos, también puede generar esta sustancia potencialmente dañina.
El tiempo y la temperatura de cocción son determinantes: cuanto más prolongado sea el calentamiento o más oscuro quede el alimento, mayor será la cantidad de acrilamida presente.
¿Por qué preocupa la acrilamida y en qué alimentos se encuentra?
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), la acrilamida está clasificada como “probablemente cancerígena para los humanos”.
En estudios con animales, se ha comprobado que puede dañar el ADN, afectar el sistema nervioso y aumentar el riesgo de desarrollo de ciertos tumores.
En humanos, la evidencia aún no es concluyente, aunque en casos de exposición elevada —principalmente en ámbitos industriales— se han observado posibles efectos neurológicos como debilidad muscular, hormigueo, entumecimiento y señales de daño genético.
Alimentos donde aparece con mayor frecuencia
Los productos más asociados a la formación de acrilamida incluyen:
- Papas fritas
- Tostadas y pan muy dorado o quemado
- Galletitas, bizcochos y productos de pastelería industrial
- Cereales de desayuno
- Café tostado
El tabaco también contiene acrilamida, presente en el humo de cigarrillos.
Cómo reducir su formación
- Cocinar a temperaturas moderadas y evitar el dorado excesivo.
- Evitar freír u hornear alimentos hasta que queden demasiado oscuros o quemados.
- Optar por métodos de cocción más suaves como hervido o cocción al vapor.
- Utilizar freidoras de aire, que pueden reducir la formación de acrilamida en comparación con la fritura tradicional.
- No almacenar papas crudas en la heladera, ya que el frío incrementa los azúcares que favorecen su formación al cocinarse.
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