La guerra mundial por las papas fritas: tres países pelean por confirmar quién las inventó

La historia que sostienen los belgas se remonta al invierno de 1860, cuando un frío extremo habría congelado las aguas del río Mosa, en la localidad de Namur. Ante la imposibilidad de pescar y preparar el tradicional pescado frito, los habitantes habrían recurrido a las papas, cortándolas en bastones para freírlas.

La versión francesa, en cambio, ubica el origen en París. Quienes defienden esa teoría aseguran que los vendedores ambulantes instalados en los alrededores del Pont Neuf ya ofrecían papas fritas hacia finales del siglo XVIII.

Pero Bélgica tiene otro argumento para defender su lugar en esta historia: una receta de papas fritas habría aparecido en una guía que circulaba en el país a comienzos del siglo XX, el Traité d’économie domestique et d’hygiène, conocido como el Tratado de Economía e Higiene Doméstica.

Y cuando la pelea parecía estar limitada a esos dos países, apareció un tercero.

Chile entró en escena con un documento que, de confirmarse la interpretación histórica, podría ser mucho más antiguo que los antecedentes franceses y belgas.

A fines del año pasado, el país trasandino comenzó a difundir una investigación que vincula el origen de las papas fritas con un episodio ocurrido en el territorio chileno durante el siglo XVII.

La pista apareció a partir de una nueva traducción de Cautiverio feliz, un libro escrito en 1677 por el soldado español Francisco Núñez de Pineda.

Según la interpretación difundida por la Universidad de Chile, el militar relató que, después de haber sido capturado por indígenas mapuches y posteriormente liberado en 1629, participó de un gran banquete realizado en el Fuerte Nacimiento, en la actual región del Biobío.

Entre los alimentos preparados para aquel festejo habría aparecido una referencia a papas fritas.

El dato es el que permite a Chile plantear un antecedente histórico muy anterior a las versiones que ubican su nacimiento en Francia o Bélgica. Sin embargo, se trata de una interpretación histórica que alimenta la disputa y no de un consenso internacional definitivo sobre el origen del plato.

La discusión, de todos modos, no impide disfrutar de su día. Cada 20 de agosto se celebra el Día de la Papa Frita, una fecha que funciona como excusa perfecta para rendirle homenaje a una de las preparaciones más populares de la gastronomía mundial.

Y si hay algo en lo que probablemente franceses, belgas, chilenos y cocineros de todo el mundo pueden ponerse de acuerdo es en una cuestión: una buena papa frita no es simplemente una papa cortada y pasada por aceite.

Para conseguir ese equilibrio entre una superficie crocante y un interior suave y cremoso, la elección del producto resulta fundamental.

El cocinero Juan Barcos, responsable del restaurante Madre Rojas, explica que el primer secreto está en elegir una variedad adecuada. “La calidad de la papa, a grandes rasgos, está determinada por el porcentaje de agua que tiene. Para una fritura se necesita poca cantidad de agua en la papa, entonces hay que elegir variedades que están desarrolladas para la fritura, genéticas que tienen poca agua”, señala.

La razón es sencilla: cuanto menos agua tenga la papa, más fácil será conseguir una corteza crocante sin perder la textura cremosa del interior.

Barcos sostiene que el método clásico para conseguir ese contraste consiste en una doble cocción. “La última es con aceite a alta temperatura para dar corteza y color, pero debemos llegar a esa cocción con la papa ya previamente cocinada y con un alto índice de pérdida de agua”, explica.

Pero existe una técnica todavía más sofisticada.

En la década del 90, el reconocido chef británico Heston Blumenthal, propietario del restaurante The Fat Duck, llevó el método a otro nivel y propuso una triple cocción para conseguir una corteza extremadamente crujiente y un interior suave.

El procedimiento comienza con un hervor a fuego lento durante unos 20 a 30 minutos. Después las papas se escurren, se secan y pasan al freezer durante aproximadamente una hora.

Luego llega una primera fritura a unos 130 grados. Antes de que comiencen a dorarse, se retiran y vuelven a enfriarse. Finalmente, se realiza una segunda fritura a 180 grados durante unos siete minutos.

El resultado puede ser extraordinario, aunque el método requiere tiempo, espacio y bastante paciencia.

Por eso Barcos propone una alternativa más sencilla para quienes quieren conseguir un resultado similar en casa: comenzar la cocción directamente con el aceite frío.

“Cortar los bastones, ponerlos en la olla, cubrir las papas por completo con aceite a temperatura ambiente y recién ahí llevarlas al fuego”, recomienda.

De esta manera, explica, la temperatura del aceite aumenta progresivamente mientras la papa atraviesa diferentes etapas de cocción: comienza con una especie de confitado y termina con una fritura a alta temperatura.

En su restaurante, además, las papas tienen un ingrediente que las convierte en una preparación todavía más particular: grasa Wagyu.

El proceso comienza el día anterior. Primero se lavan las papas para retirar parte del almidón, después reciben una cocción al vapor. Una vez frías, se confitan en grasa Wagyu, vuelven a enfriarse y finalmente reciben una fritura a alta temperatura.

El resultado buscado es justamente ese que persiguen los amantes de las buenas fritas: una costra dorada y crocante por fuera y un interior cremoso.

Pero no todos los restaurantes utilizan el mismo método.

En Presencia, por ejemplo, trabajan con la variedad Innovator, elegida por su bajo contenido de agua y porque absorbe menos aceite. Allí realizan una doble cocción con diferentes temperaturas para conseguir el contraste entre la superficie crujiente y el interior suave.

En Condarco, en cambio, las papas se lavan, pelan, cortan y vuelven a lavar antes de pasar por un baño de agua con hielo durante aproximadamente una hora. Después realizan una fritura en tres etapas: cuatro minutos a 160 grados, seis minutos a 180 y dos minutos a 230.

El toque final llega con una mezcla de sal, pimienta negra y nuez moscada, además de un kétchup casero.

En Pasillito también apuestan por una triple cocción. Primero las papas pasan por un hervor a baja temperatura, luego se enfrían y secan para retirar humedad y finalmente se fríen dos veces, primero a 150 grados y después a 190.

En Coronado, ubicado dentro del MALBA, utilizan papas de cosecha temprana provenientes generalmente de Balcarce o Mendoza. La cocción inicial se realiza en horno convector y luego las papas pasan por temperaturas extremadamente bajas, hasta -40 grados, antes de la fritura profunda.

Puchero, por su parte, sigue una receta de triple cocción: primero blanquean las papas en agua hirviendo, después las fríen a 150 grados durante unos ocho minutos y finalmente realizan una fritura profunda a 180 grados durante tres o cuatro minutos.

Así, mientras Francia, Bélgica y Chile continúan aportando argumentos a una de las disputas gastronómicas más curiosas, los cocineros parecen tener mucho más claro qué hace perfecta a una papa frita.

La discusión sobre quién la inventó puede seguir durante años. Pero hay una certeza que atraviesa fronteras: poca agua, una buena variedad de papa, control de la temperatura y una cocción bien pensada son algunas de las claves para que ese bastón dorado llegue a la mesa crocante por fuera y cremoso por dentro.