Medioambiente

Palta: chefs del mundo la acusan de contaminar ¿Cuánto hay de cierto?

Cocineros del mundo la sacan de sus menúes por considerar que son los "diamantes de sangre de México". Sin embargo, según expertos, alimentos como la carne o los quesos producen mucho más impacto ambiental.
Luciana Arias
por Luciana Arias |
Las paltas se producen sobre todo en América Central y del Sur. Recorren miles de kilómetros hasta llegar a los consumidores de lugares como Estados Unidos y Europa.

Las paltas se producen sobre todo en América Central y del Sur. Recorren miles de kilómetros hasta llegar a los consumidores de lugares como Estados Unidos y Europa.

Los chefs que decidieron retirar las recetas con palta de sus menúes la acusan de dejar su huella de carbono. Sin embargo

Los chefs que decidieron retirar las recetas con palta de sus menúes la acusan de dejar su huella de carbono. Sin embargo, según expertos, alimentos como la carne o los quesos producen mucho más impacto ambiental.  

Entre las recetas tradicionales con palta está el infaltable guacamole

Entre las recetas tradicionales con palta está el infaltable guacamole, de origen mexicano.

Palta: chefs del mundo la acusan de contaminar ¿Cuánto hay de cierto?

Es la estrella de delicias como el guacamole. Su sabor realza ensaladas y sándwiches. Sin embargo algunos chefs empiezan a dejarla de lado. La palta fue puesta en cuestión en algunos restaurantes del mundo. La causa: sostienen que deja una huella de carbono respecto de pérdida de biodiversidad, escasez de agua y deforestación.

Las paltas se producen sobre todo en América Central y del Sur. Recorren miles de kilómetros hasta llegar a los consumidores de lugares como Estados Unidos y Europa. Por esas distancias, las paltas suelen cosecharse antes de que estén maduras y se envían en contenedores de temperatura controlada, que consumen gran cantidad de energía.

Thomasina Miers, cofundadora de la cadena de restaurantes mexicanos Wahaca, dijo al diario británico The Guardian que las paltas pueden llegar a requerir hasta 320 litros de agua cada uno para crecer. Y que generan otro problema: "tienen una demanda tan global que se están volviendo inaccesibles para la gente autóctona de las zonas donde se cultivan".

Palta sagrada, palta viajera

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"La globalización, al llevar alimentos de una parte a la otra del planeta, ha generado muchísima emisión de dióxido de carbono. Por eso es mejor consumir productos locales", dice a A24.com la licenciatura en ciencias químicas e integrante de la Fundación Humedales Adriana Anzolín.

Sin embargo, la autora de "Ambiente, desarrollo y sociedad", considera que hay otros productos que usa la gastronomía que impactan en el ambiente muchísimo más que la palta, hoy cuestionada por algunos chefs. "Hay algunos que son un desastre. Si vamos a ver el ránking de alimentos que generan mayor dióxido de carbono por kilo producido la carne está muchos más arriba, los quesos también", explica.

La carne de vaca y el cordero son los que producen mayor huella de carbón. "Solo la ganadería agrícola contribuye con el 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero producidas por el hombre", asegura un artículo científico publicado en

"En Europa producen un montón de verduras en invernadero: usan muchísimo plástico y energía para mantenerlos calientes, los fertilizantes y la maquinaria", agrega la investigadora.

Palta: ¿cuáles son sus beneficios?

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Los chefs que decidieron retirar las recetas con palta de sus menúes la acusan de dejar su huella de carbono. Sin embargo, según expertos, alimentos como la carne o los quesos producen mucho más impacto ambiental.

Los chefs que decidieron retirar las recetas con palta de sus menúes la acusan de dejar su huella de carbono. Sin embargo, según expertos, alimentos como la carne o los quesos producen mucho más impacto ambiental.

Según la licenciada en nutrición Fiorella Vitelli, la palta tiene una gran cantidad de propiedades. Entre ellas:

  • Grasas de muy buena calidad.
  • Es alta en vitamina E, también contiene vitamina C y pro vitamina A.
  • Además aporta antioxidantes naturales, importantes para prevenir enfermedades degenerativas como anti-edad.
  • Por su contenido en vitamina B es un buen aliado del sistema nervioso central

"Su consumo es ideal para promover la salud cardiovascular. Además está muy recomendada para quienes hacen deporte, así como durante el embarazo y la lactancia. Es importante sumarla a la alimentación en las infancias por su alto nivel energético y nutritivo", agrega.

Palta y recetas tradicionales

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Entre las recetas tradicionales con palta está el infaltable guacamole, de origen mexicano.

Entre las recetas tradicionales con palta está el infaltable guacamole, de origen mexicano.

Entre las recetas tradicionales están el infaltable guacamole, de origen mexicano, con ella se preparan flanes, mousse y hasta ñoquis de palta. También mayonesas y otros aderezos para untar.

Según Vitelli, "La palta funciona como manteca vegetal", por ejemplo en la pastelería vegana. También en licuados, donde aporta cremosidad. Y en helados.

¿Qué es la huella de carbono?

Los chefs que decidieron retirar las recetas con palta de sus menúes la acusan de dejar su huella de carbono. Se trata la cantidad de dióxido de carbono y otros gases de efecto invernadero -como el metano- que se emiten a la atmósfera a los producir esos alimentos.

Esa huella se puede medir. Para calcularla se considera el ciclo de vida completo de los alimentos: desde el equipamiento y los nutrientes necesarios para cultivarlos o criarlos, hasta el transporte que lleva la comida hasta nuestras casas, También entra en la cuenta la cantidad de esos alimentos que suelen desperdiciarse.

¿Cuánto le cuesta al ambiente producir carne?

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"La producción de carne animal demanda muchos más recursos naturales que la de vegetales. Un kilo de proteína animal necesita seis kilos de proteína vegetal y veinticinco veces más energía que la necesaria para tener igual cantidad de proteínas de cereales", explica Anzolín.

Según la investigadora la producción de carne también requiere una cantidad de agua mucho mayor: "La producción de un kilo de trigo consume 200 litros de agua contra los 9.500 litros que requiere un kilo de carne".

La cría de ganado bovino tiene además otro inconveniente: emite metano. "Se trata de un gas que refuerza el cambio climático", dice Anzolín. Además, para criar animales se necesita más espacio que para los cultivos, esto se traduce en más superficie de tierra. Por eso la ganadería "es una de los responsables del arrasamiento de los bosques tropicales para obtener nuevas tierras de pasturas".

Según explica en su libro "Ambiente, desarrollo y sociedad", en las últimas décadas: "La tendencia es a consumir cada vez mayor cantidad de carne, durante los últimos 60 años esta se sextuplicó".

Un capítulo aparte merece el aceite de palma. Se trata de un aceite de origen vegetal que se obtiene de la fruta de algunas especies de la palma. Es el segundo tipo de aceite con mayor volumen de producción, después del aceite de soja. "Con eso están destruyendo selvas tropicales de manera feroz.

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