La tonalidad de los huevos suele generar dudas al comprar. Qué papel tienen la genética, los pigmentos y la crianza, y por qué el color no define por sí solo su valor nutricional.
Al elegir huevos, una de las dudas más comunes aparece antes de mirar la fecha, el tamaño o el precio: ¿hay alguna diferencia real entre los blancos, los marrones y los de tonos menos habituales, como azules o verdes? La respuesta corta es que el color de la cáscara dice mucho sobre el ave que lo puso, pero no alcanza para sacar conclusiones sobre su calidad nutricional.
La cáscara puede ser blanca, marrón, azulada, verdosa o presentar manchas de distintas intensidades. Esa variedad no responde a un tratamiento posterior ni a una característica misteriosa del producto, sino principalmente a la genética de la gallina y a los pigmentos que se incorporan durante la formación del huevo.
El factor más importante es la raza del ave. Cada gallina tiene una predisposición genética que influye en el tipo de pigmentos que se depositan sobre la cáscara mientras el huevo se forma. Por eso, en los comercios suelen verse con mayor frecuencia huevos blancos y marrones, aunque existen otras tonalidades menos comunes.
En los huevos de color marrón interviene un pigmento conocido como protoporfirina. Este compuesto puede depositarse sobre la superficie de la cáscara y generar tonos más claros o más intensos. Por eso no todos los huevos marrones se ven iguales: algunos son apenas beige y otros tienen una tonalidad más oscura.
Los tonos azulados o verdosos están relacionados con la biliverdina, un pigmento asociado al metabolismo de la hemoglobina. En ciertas aves, durante la formación del huevo, se favorece la incorporación de ese pigmento en la cáscara. Entre las razas reconocidas por producir huevos de esos colores se encuentran las araucanas de Chile y algunas variedades asiáticas, como Dongxiang y Lushi.
Las manchas también tienen una explicación vinculada a los pigmentos. En algunos huevos, esos depósitos no se distribuyen de manera uniforme y forman patrones, puntos o marcas. Este fenómeno es muy visible en los huevos de codorniz, que suelen combinar tonos marrones, café, oliva y otras variaciones.
La creencia de que el huevo marrón es más saludable o más nutritivo que el blanco está muy extendida, pero el color de la cáscara no determina por sí mismo el valor nutricional. En términos generales, un huevo blanco y uno marrón pueden tener un aporte similar si provienen de aves criadas en condiciones comparables.
Lo mismo ocurre con los huevos azules o verdes: su color puede resultar llamativo, pero no implica automáticamente un beneficio nutricional extra. La cáscara funciona como una señal de la genética y de los pigmentos presentes en el proceso de formación, no como una etiqueta directa de calidad alimentaria.
Las diferencias nutricionales dependen más de otros factores, como la alimentación de la gallina, las condiciones de crianza, la edad del ave y el sistema de producción. Una dieta específica puede influir en la composición de la yema y en ciertos componentes del huevo, mientras que el color externo no alcanza para evaluar esos aspectos.
Aunque la tonalidad no garantice un mayor valor nutricional, sí puede influir en el precio. Los huevos azules, verdes o con patrones poco frecuentes suelen provenir de razas menos comunes o de sistemas productivos más específicos. Si esas aves producen menos huevos o requieren cuidados particulares, el costo final puede ser más alto.
También entra en juego la demanda: los productos con una apariencia distinta pueden venderse como una opción diferencial. En ese caso, el precio responde más a la disponibilidad, la rareza o el tipo de producción que a una ventaja nutricional comprobada por el color de la cáscara.
Para elegir mejor, conviene no quedarse solo con la apariencia. El color puede ser interesante y revelar datos sobre el origen del huevo, pero no debería ser el único criterio de compra. Revisar la frescura, el estado de la cáscara, la información del envase y, cuando esté disponible, las condiciones de producción ofrece una referencia más útil que guiarse únicamente por si el huevo es blanco, marrón, azul o verde.
