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El furor de los alimentos fermentados: claves para un consumo seguro

El furor de los alimentos fermentados: claves para un consumo seguro
Kefir

Los alimentos fermentados han formado parte de la dieta del ser humano desde siempre.

Son alimentos que favorecen la digestión y aportan microorganismos beneficiosos para el intestino. Hoy, en una especie de resurgimiento, se transforman en la nueva vedette de la gastronomía.

Los restaurantes los incluyen en sus cartas, abundan las recetas tanto en libros como en las redes sociales, los supermercados y dietéticas los incluyen como un must entre los productos que ofrecen y poco a poco las personas se animan a fabricarlos en casa.

Pero, ¿qué son los fermentados?

Los alimentos fermentados son aquellos que se obtienen del proceso de convertir carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos utilizando microorganismos bajo condiciones anaerobias, es decir que los mismos se desarrollan en ausencia de oxígeno.

Juan Oteiza, investigador del Conicet y Especialista en Microbiología, agrega: “Esos microorganismos pueden ser bacterias, levaduras y hongos (o más correctamente mohos). A su vez esos microorganismos pueden ser definidos y conocidos, como en el caso de los yogures y quesos, o puede tratarse de comunidades microbianas complejas y no conocidas de antemano, como el caso del chucrut, el kéfir, la kombucha o el pan de masa madre.

Y ¿qué cuidados son necesarios para asegurarnos un consumo sin correr riesgos innecesarios?

Si lo que buscamos es tranquilidad y seguridad a la hora de comer o darles de comer a quienes más queremos, trabajar y manipular alimentos son tareas que implican ciertos cuidados imprescindibles. Por eso es tan importante conocer cómo son los métodos correctos de cocción o preparación adecuados.

En el caso de la fermentación, los cuidados son específicos ya que al tratarse de un proceso bioquímico es necesario controlar las distintas instancias para asegurarnos un consumo seguro.

Producto de esta actividad se generan sustancias más simples y fáciles de digerir, que además modifican el sabor de los alimentos y permiten su conservación por largo tiempo, principalmente por la producción de ácido láctico como en el caso del yogur, o la producción además de otros ácidos y pequeñas cantidades de alcohol, como el kéfir, el chucrut y la kombucha.

En pocas palabras, un alimento se considera fermentado, entonces, cuando alguno de sus componentes químicos resulta modificado por este tipo de microorganismos, considerados “útiles”, aclara Oteiza.

Entonces, ¿por qué es importante consumir alimentos fermentados?

Los productos que proveen microorganismos vivos son potencialmente más benéficos para la salud, ya que esos microorganismos, una vez ingeridos, pueden contribuir con la digestión de los alimentos, estimular el sistema inmunológico del intestino, producir sustancias antimicrobianas contra patógenos intestinales, o disminuir la inflamación a nivel intestinal.

El furor de los alimentos fermentados
El furor de los alimentos fermentados

Una fermentación a la medida de cada alimento

Aunque comparten los beneficios que ofrecen para la salud, cada tipo de alimento fermentado tiene su propia receta para la elaboración. No es lo mismo el proceso de elaboración de los productos de panadería, que el de vino, cerveza, bebidas destiladas, vinagre, queso, yogurt, kombucha, y chucrut, ya que entre otras cosas, participan microorganismos distintos en cada uno de los casos.

Yogur
Yogur

Dependiendo de los productos finales que se generan existen diferentes tipos de fermentaciones:

-Láctica: A partir de materias primas tales como leche, carne, y col, se genera ácido láctico (homofermentación), así como lactato, etanol y eventualmente acetato (heterofermentación).

Se utiliza en la producción de yogurt, queso, embutidos, y chucrut, entre otros. En el caso específico del yogur, la fermentación además produce el desdoblamiento de la lactosa, favoreciendo su posterior digestión. Por eso se recomienda su consumo a personas que cursan intolerancias a la lactosa leves.

-Alcohólica: A partir de materias primas tales como trigo, cebada, uva y/o manzana, se genera etanol y dióxido de carbono (CO2). Se utiliza en la producción de pan, cervezas, sidras, y vinos entre otros.

-Acética: A partir de materias primas como manzana, uva y/o vino, se genera ácido acético. Se utiliza en la producción de vinagre.

Fermentados seguros, en casa y en la industria

La elaboración de un alimento, tanto a nivel casero como industrial, debe cumplir con ciertos requisitos. Cuando la fermentación se realiza en casa, además de las medidas de higiene típicas de cualquier manipulación de alimentos, es necesario controlar el proceso para evitar que proliferen microorganismos que pueden resultar dañinos para la salud.

En este sentido, para “controlar” la fermentación, si bien cada proceso resulta diferente, es importante el control del pH, de la temperatura y de los grados Brix (referentes a la concentración de azúcares en un líquido), remarca el investigador del Conicet.

Y alerta: “Resulta importante destacar que los alimentos fermentados no están exentos de riesgos. Cuando la fermentación es incorrecta, éstos pueden ser vehículos tanto de bacterias patógenas (Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp, y Clostridium botulinum, entre otros) como de microrganismos de deterioro (mohos y levaduras principalmente)”.

El furor por ciertos alimentos da lugar a una oferta diversa, pero a menudo sin control. Y eso puede poner en peligro nuestra salud.

Cuando elegimos cómo y con qué nutrirnos es primordial conocer de dónde viene lo que vamos a comer, de qué manera se elaboró, pero más que nada asegurarnos de que su consumo es apto y seguro.

La mejor manera de obtener esa información, en el caso de los productos industriales, es a través del etiquetado. Y si vamos a aventurarnos con la fabricación alimentos fermentados en casa no olvidemos seguir las indicaciones de los expertos para evitar correr riesgos innecesarios y totalmente evitables.

En ambos casos la información es el mejor camino para consumir fermentados seguros y que nos ofrezcan beneficios saludables.

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