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Pietro Sorba, sobre el cierre de El Obrero y Oviedo: "Es cruel, para los bodegones no es fácil adaptarse"

por Luciana Arias | 05 de febrero de 2021 - 14:14
Pietro Sorba, sobre el cierre de El Obrero y Oviedo: Es cruel, para los bodegones no es fácil adaptarse
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El bodegón El Obrero, un clásico porteño, cerró sus puertas después de 66 años.
El bodegón El Obrero, un clásico porteño, cerró sus puertas después de 66 años.

El Obrero, en La Boca, y Oviedo, en Palermo fueron dos bodegones que pulsaron durante décadas al ritmo de sus barrios. La semana pasada, producto de la crisis económica, estos dos de los emblemas de la cultura gastronómica porteña bajaron sus persianas.

Pietro Sorba los conoció de memoria. Periodista y crítico enogastronómico genovés, fue pionero en abordar lo que luego sería la cultura foody local. El autor de varias ediciones de “Los bodegones de Buenos Aires” habló con A24.com sobre estos dos cierres.

-¿Qué significan los bodegones en la cultura porteña?

Los bodegones son los restaurantes tradicionales de la ciudad de Buenos Aires. Son los que fusionan la cultura gastronómica de los inmigrantes, que finalmente se transformó en un estilo, en una manera de ver la comida típica de los porteños. Como si habláramos de una trattoría en Italia, de una tasca en España, de un bistró en París. Esos son los restaurantes típicos de esos lugares. Los bodegones son exactamente lo mismo en Buenos Aires.

-¿Qué viene de la mano con el cierre de lugares como estos dos bodegones?

Es una noticia que trascendió. Impactó mucho. Es un golpe fuerte para la gastronomía de la ciudad. Esta es una época muy compleja para todos los restaurantes. Cruel. Lugares cuya misión primordial es ofrecer sus espacios y su cocina para celebrar la convivialidad hoy no pueden cumplir con su apostolado.

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Transmisión de un programa de radio dedicado a Boca Jrs. desde una mesa de El Obrero
Transmisión de un programa de radio dedicado a Boca Jrs. desde una mesa de El Obrero

-¿La pandemia afectó distinto a los bodegones que a otro estilo de restaurantes?

Para los bodegones el asunto es muy complicado. Están anclados a un esquema muy tradicional. No es simple para un bodegón amoldarse a las redes sociales, al delivery y a los pedidos on line.

Sus clientes más fieles coinciden con el segmento poblacional que redujo drásticamente las salidas recreativas y que cumple con más rigor las normas de distanciamiento. Y en algunos casos se suma -como en el caso de El Obrero- la ubicación, apartada de las zonas que podrían ofrecer turismo y movimiento comercial.

-¿Qué había de tradición y qué de creación en los platos de El Obrero y Oviedo?

El Obrero tenía sus platos más característicos: las tortillas, las rabas, los morrones asados. Contrariamente a lo que pasa en la mayoría de los bodegones, también tenía una muy buena parrilla. El bife de chorizo era uno de los platos más emblemáticos.

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El bodegón Oviedo, en Guatemala y Humboldt. Después de tres décadas, su dueño, José, entregó las llaves del local días atrás.
El bodegón Oviedo, en Guatemala y Humboldt. Después de tres décadas, su dueño, José, entregó las llaves del local días atrás.

Oviedo tenía las milanesas -la tradicional y en algunas variantes- los panqueques rellenos salados, la tortilla también funcionaba muy bien. Cada uno con el pasar de los años y a partir de lo que les gustaba más a los clientes, desarrolló sus platos más emblemáticos.

-Las historias de estos dos bodegones tienen muchos puntos en común: un asturiano que abre un local gastronómico, que luego siguen sus hijos, que los actualizan y los hacen crecer. ¿Esto recorre buena parte de los que reseñaste?

En la mayoría de los casos, los bodegones son restaurantes de conducción familiar y pasan de generación en generación. Hay casos donde sucede de manera exitosa y hay casos donde esto se termina, porque lo jóvenes quizás no tienen ganas de trabajar en el rubro o porque las cosas se hacen difíciles. Pero normalmente los bodegones siguen anclados a esa idea.

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Postal de El Obrero: paredes atiborradas de recuerdos y el menú escrito con tiza en las pizarras.
Postal de El Obrero: paredes atiborradas de recuerdos y el menú escrito con tiza en las pizarras.

-¿Cuál era la receta propia de El Obrero? ¿Y la de Oviedo?

La receta propia de El Obrero era el “Pavé de vainilla”, un postre. Y la de Oviedo, un bife de chorizo muy suculento, con dos huevos a caballo y su guarnición.

-Los bodegones, ¿son un reflejo de lo que vive un barrio, una ciudad?

Los bodegones nacen como reflejo de la vida del barrio, porque muchos surgen como almacenes con despacho de bebidas. Ese vínculo con el barrio seguramente existe en la formación, en el momento inicial, cuando los bodegones tradicionales antiguos abren.

Y después, ese sentido de pertenencia queda. Porque es un negocio que cambió de función, pero siempre en el mismo rubro, en tema de alimentos. Y se identifica fuertemente con el barrio.

-La foto de tapa de tu libro “Bodegones de Buenos Aires”, en la edición de 2014 se sacó en El Obrero. ¿Por qué lo eligieron?

Se sacó ahí porque, desde un punto de vista fotográfico, reúne mucha de las condiciones que tiene un bodegón tradicional. Esos elementos icónicos colgados de las paredes, las mesas. Tenía el clima ideal para la foto de tapa.

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Pietro Sorba eligió El Obrero para la tapa de la edición 2014 de su libro Bodegones de Buenos Aires.
Pietro Sorba eligió El Obrero para la tapa de la edición 2014 de su libro Bodegones de Buenos Aires.

Dos historias que se cierran

La crisis económica que trajo la pandemia llevó a Silvia, Pablo y Juan Carlos Castro a ponerle fin a un linaje familiar que nació en 1954, cuando La Boca era una zona ligada al puerto, las fábricas y frigoríficos. Ese año, los hermanos Marcelino y Francisco -dos asturianos- fundaron un restaurant en el local que, desde 1910, había funcionado como despacho de bebidas en Caffarena 64.

Con sus platos de olla, por ese entonces El Obrero hizo honor a su nombre de origen y dio de comer a la clase trabajadora. Con los años llegó la fama: se acercaron hasta ese rincón, alejado de las luces del centro, estrellas de Hollywood –como Susan Sarandon o Robert Duval- y del rock, como Bono Vox, en busca de sus platos caseros y abundantes.

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Bodegón El Obrero, en La Boca, siempre con sus mesas llenas.
Bodegón El Obrero, en La Boca, siempre con sus mesas llenas.

En diciembre de 1990 otro asturiano, Manuel Coto, abrió Oviedo en honor a la capital de su región natal, pero en Palermo. El lugar se mudó varias veces, siempre por la zona. El último local se inauguró en la esquina de Guatemala y Humboldt y fue espacio de encuentro de amigos y familias durante décadas. José, el hijo de Manuel, lo mantuvo durante los últimos 15 años.

La pandemia venía pegando duro, pero a mediados de 2020 José tuvo un golpe de suerte. Lo convocaron del programa “Por el Mundo” que conduce Marley. Querían que les cocinara una milanesa.

“Todos me decían que hiciera una enorme, que le pusiera esto y aquello”, contó José en las redes sociales del restaurant. “Yo le dije al cocinero: ‘hacé la de todos los días’”. La nota los hizo repuntar. Pero el dueño del local tenía otros planes: vendió la cotizada esquina para un emprendimiento inmobiliario. Y hace pocos días, José entregó las llaves.