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La insostenible situación del sector gastronómico y un futuro incierto que pareciera no tener salida

La insostenible situación del sector gastronómico y un futuro incierto que pareciera no tener salida
Se estima que el 75% de los restaurantes cierren sus persianas por la insostenible situación que atraviesan.

Uno de los rubros más golpeados por la pandemia es el gastronómico. Desde que se decretó el aislamiento social preventivo y obligatorio el 20 de marzo los restaurantes, bares, confiterías, cervecerías, cadenas de comidas rápidas y hoteles, entre otros, no tuvieron otra alternativa que dedicarse exclusivamente a los pedidos por delivery y al "take away", que representa solo un pequeño porcentaje de la facturación habitual de esos locales.

Con este panorama devastador, que incluso llevó al cierre de reconocidos e históricos restaurantes y bodegones de la Ciudad de Buenos Aires, donde rige una cuarentena estricta, la pregunta es: ¿Qué pasará cuando finalmente pueden reabrir su puertas y cómo serán los protocolos cuando llegue ese día?

Según detalla el informe de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) a través de Invecq Consultora Económica, la caída interanual del sector gastronómico fue de 84% en abril; de 84% en mayo; y se proyecta un 73% en junio, siendo los restaurantes la categoría de establecimientos más afectada.

El dato más alarmante es que, en caso de que continúe la situación actual, el 75% de los empresarios gastronómicos no podrá continuar con su empresa. Además, solo el 30.6% logró pagar la totalidad del sueldo de sus empleados y el 10% manifestó haber podido pagar el alquiler en el período de abril y mayo.

En base a estos datos, la presidente de FEHGRA, Graciela Fresno, anunció que solicitará al Gobierno nacional que se sancione con urgencia una ley que declare la Emergencia Económica del sector.

"Ya estamos en zona de desastre. No es que vamos a chocar con el iceberg, ya estamos abajo", dijo el titular de la principal seccional de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA), Dante Camaño, a A24.com.

Tras ser consultado por el delicado momento que atraviesa el sector, el sindicalista dijo: "En este momento solamente en la Ciudad de Buenos Aires te lo puedo decir oficialmente como secretario general del sindicato que más de dos mil boliches cierran".

A la hora de hablar sobre los puestos de trabajo, Camaño aseguró que se van a perder "más del 30 o 40%". "Ahora tenemos por lo menos 25.000 personas sin trabajo y estamos hablando de trabajo formal. Anda a saber todas las que quedan en banda de todos los que son clandestinos, que están en negro", indicó.

Pensando en lo que será la reactivación del sector post pandemia, el líder de UTHGRA remarcó que llevará mucho tiempo lograr que todo vuelva a la normalidad y que para ese entonces muchos propietarios van a querer desvincularse del mundo gastronómico.

"Nos va a costar años recuperarnos de este semestre, pero si encima seguimos así cerrando más va a ser peor todavía. No es que vamos a abrir y la gente va a llenar los boliches. La gente va a seguir teniendo miedo y otros van a tener problemas para ir porque evidentemente se quedaron secos", dijo y agregó: "hay empresarios que ya tiraron la toalla".

Por su parte, Juan Rodríguez Vanner, dueño del reconocido restaurante Teodoro, ubicado en la calle Arenales, a pocas cuadras del Obelisco, aseguró a A24.com que la situación actual que viven los restaurantes es insostenible. "Todo el mundo habla de tres meses. Pero depende de cómo venías al momento del desastre y también de la espalda que tengas. Si bien el gobierno ayuda pagando la gente dice mal, porque el gobierno no paga medio sueldo, paga el sueldo mínimo por empleado que es de $16.875".

Si bien algunos estudios sobre el sector gastronómico indican que la facturación por local haciendo solo delivery y 'take away' pueden rondar entre el 20 y 30%, Vanner señaló que en la mayoría de los casos no es así: "Todos los casos que yo conozco están entre el 7, 8 y 9% de facturación. No conozco a nadie que esté en un 30%".

Con respecto a una posible reapertura del local post pandemia, el dueño de Teodoro dijo: "Estoy lejos de pensar en eso porque la gastronomía cambió mucho. Hoy los gastos fijos y los impuestos son tan altos que no me meto. Con una supuesta apertura con un distanciamiento social y utilizando una parte del salón yo ya sé que no voy a poder, entonces ninguna medida que haga puede llevarme a buen puerto".

"Eventualmente, si yo llego a cerrar sería post pandemia, donde yo ya no cuente con la ayuda del gobierno. Porque si el gobierno me dice 'podés abrir' va a dejar de pagar parte de los sueldos, y el alquiler lo tenés que pagar, sumado al alquiler que debías dependiendo el acuerdo que tenía con el dueño. Lo dificultoso va a ser eso", agregó.

Además, otro factor a tener en cuenta en caso de una posible reapertura será el comportamiento de la gente. "La lógica es que la gente tenga miedo de ir. Creo que va a ser muy complicado. Van a cerrar más restaurantes post pandemia de los que están cerrando ahora", vaticinó.

Por último, le dejó un mensaje a las autoridades y a Horacio Rodríguez Larreta en particular: "Éste siempre hace mención a la importancia de cuidar a los vecinos y creo que ha llegado el momento de hacer honor a esa proclama. En mi opinión, debería ya mismo hacer mención a la estructuración de un plan de salvataje para los comercios en general y para la gastronomía en particular, para llevar tranquilidad a los propietarios de los locales, los dueños de los fondos de comercio, a los tantos y tantos empleados que pueden quedar desocupados".

Protocolo para gastronómicos en caso de la reapertura del sector

Desde el Ministerio de Turismo, que encabeza Matías Lammens, dieron a conocer los protocolos para los establecimientos gastronómicos pensando en la reapertura una vez que finalice la pandemia por coronavirus.

  • Medidas de prevención: se deberá colocar en lugares fácilmente visibles información sobre las medidas de distanciamiento social, la adecuada higiene de manos, la apropiada higiene respiratoria, y las recomendaciones ante la presencia de síntomas sospechosos de COVID-19.
  • Distanciamiento social: habrá que mantener una distancia mínima entre personas de 2 metros como ideal y de 1,5 metros como aceptable. Esta medida aplica tanto para los trabajadores como para el público que asista al establecimiento. Esto puede significar los locales regresen solo con el 50% de su ocupación habitual. En caso de que no pueda mantenerse la distancia mínima de seguridad se deberá considerar la instalación de medidas físicas (mamparas, paneles de vidrio) de fácil y frecuente limpieza.
  • Higiene de manos: todas las personas que desarrollen tareas en los establecimientos deberán realizar lavado de manos con frecuencia y obligatoriamente. Los establecimientos deberán contar con dispensador de jabón, toallas descartables o secadores de mano y alcohol en gel de fácil acceso para los clientes. No se recomienda el uso de guantes dada la mayor persistencia del virus sobre el látex.
  • Higiene respiratoria: Tanto empleados como clientes deberán usar barbijo al entrar y salir del establecimiento.
  • Desinfección de superficies y ventilación de ambientes: se deberá realizar una desinfección diaria de superficies. La frecuencia de desinfección debe ser adecuada al tránsito y la acumulación de personas, la época del año y la complementación con la ventilación de ambientes.
  • Medidas para la detección y manejo de casos sospechosos y contactos estrechos: los establecimientos deberán contar con medición de temperatura para empleados y clientes al momento de ingresar. En caso de detectar síntomas de COVID-19 se deberá contactar de manera inmediata al Sistema de Emergencias de salud local para su evaluación y eventual trasladado a una institución de salud.
  • Particularidades: se recomienda ofrecer servicio de reserva anticipada para planificar la cantidad de comensales desde el día anterior, exhibir el menú en carteles dispuestos en el exterior y/o interior del local, evitar el autoservicio de alimentos y ofrecer platos a la carta, en porciones individuales.
  • Los menú deberán ser plastificados o digitales para su fácil lavado. Ofrecer identificación a través de Código QR para que los clientes puedan observar el menú en las pantallas de sus teléfonos inteligentes.
  • Se recomienda la organización del personal de la cocina en turnos y el cierre del área de juegos para los chicos.

A pesar de que el gobierno cuente con este detallado protocolo pensando en una posible fexibilización de la cuarentena, son muchos los obstáculos los que se enfrentarán los dueños de los restaurantes, que además repercutirá en los miles de empleos con los que cuenta el rubro.

La facturación actual de la mayoría de los restaurantes con la modalidad de delivery y 'take away' no es suficiente para que sea rentable. Muchos locales sobreviven como pueden negociando el pago del alquiler con los dueños con promesas de pagos a futuro en un hipotético caso de que pueda volver a atender al público. Sin embargo, será demasiado tarde por la deuda acumulada durante los más de 100 días cuarentena.

La esperanza está depositada en un posible salvataje por parte de un gobierno que todavía ni siquiera ha declarado en emergencia al sector y que, a falta de experiencias vividas, todavía desconoce las problemáticas y cómo sacar adelante la situación.

El futuro del sector gastronómico, así también como el turístico, es realmente incierto y probablemente ya sea demasiado tarde como para remediarlo. La única certeza que tienen los protagonistas de esta película de terror son las ganas de pelear hasta el final, y eso queda en evidencia por la frase que más se escucha en los pasillos: "la vamos a pelear hasta morir".

por Daniel De Amo

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