Consumo

Cómo sobrevive el negocio de la milanesa: el "impacto pandemia", la alternativa del delivery y la consolidación del cheddar

Un repaso por los costos y la situación de los restaurantes especializados en un plato sin rivales. Ranking e irrupción de nuevos ingredientes. ¿Qué pasó con la napolitana?
Carlos Toppazzini
por Carlos Toppazzini |
La milanesa y el huevo frito

La milanesa y el huevo frito, un clásico nacional.

La milanesa está en el podio de las preferencias gastronómicas de los argentinos. De eso no hay dudas. Para muchos será en el primer puesto, aunque otros tantos elegirán al asado como la comida nacional por excelencia.

Sin intenciones de entrar en ese debate, las milanesas se ubican entre las comidas más elegidas del país. Y si no, solo hay que pensar cuántos días a la semana la incluimos en nuestras comidas, en comparación con otras propuestas (a ver qué dicen ahora los fanáticos del asado).

Con puré, papas fritas, huevo, ensalada, arroz, fideos o sola. Este fanatismo, probablemente, sea la causa por la que prosperaron tantos locales y propuestas gastronómicas enfocadas en ese plato, ganando su espacio entre tantas cervecerías artesanales, pizzerías o hamburgueserías.

Sin embargo, la llegada de la pandemia y las medidas de restricción tomadas para detener al Covid-19 modificaron el escenario de uno de los sectores más golpeados en los últimos meses. Ahora, mientras muchos locales cierran definitivamente, otros tratan de adaptarse y buscar alternativas para continuar con el negocio. Siempre con la milanesa como estandarte.

Afecto por la milanesa y el delivery

Más allá del sabor, “los argentinos tenemos una cuestión afectiva con la milanesa, tiene que ver con nuestros orígenes y nos lleva a un momento familiar, especial o feliz”, asegura Federico Sala, creador y dueño de El Club de la Milanesa.

Otra explicación que encuentra a este fenómeno es que se trata de un producto que “gusta muchísimo, pero es muy sucio para cocinar en casa”.

Es decir, prepararlas con papas fritas, por ejemplo, “representa olor en la cocina y una hora de limpieza posterior, cuando la gente ya no quiere hipotecar dos horas de su tiempo en esas cosas, sino que prefiere mirar más capítulos de una serie”, dice en diálogo con A24.com

Desde su origen, hace 15 años, la cadena nació como un servicio de salón con delivery y se preparó de esa manera. Todavía eran tiempos de imanes en la heladera y faltaba para la llegada de las apps. “La entrega a domicilio siempre fue relevante en nuestro modelo de negocio, un 30% del total”, señala.

Por supuesto, la llegada de las aplicaciones tecnológicas para delivery dieron un nuevo impulso: “Subimos a 45% -más del 50% en términos de milanesa vendida- y los pedidos dejaron de ser al teléfono del local para trepar a un 90% en las apps”, reconoce. Y aclara que en el salón “la gente consume bebidas también, de ahí la diferencia entre facturación y productos vendidos, por delivery no se pide tanta bebida”.

Por eso, en marzo de 2020, “los cierres por pandemia nos encontraron bien armados, con un delivery fuerte y en buenos términos con las apps”, asegura Sala.

CDM.jpeg
El cheddar, un ingrediente que sigue manteniendo fanáticos al momento de elegir sabores para la milanesa.

El cheddar, un ingrediente que sigue manteniendo fanáticos al momento de elegir sabores para la milanesa.

El gusto argentino en la milanesa

Con más de 15 años de carrera en multinacionales de alimentos, este ejecutivo de finanzas y marketing encontró en la milanesa un producto versátil sobre el cual comenzar un negocio con proyección. Hoy cuenta con 50 locales distribuidos en gran parte del país.

Una decisión clave para su estrategia es que no venden nada que no sea milanesa y por eso tienen que ser muy creativos, como incluir milanesas de provoleta o calabaza en su en su carta, que siempre incluye como mínimo 50 variedades de sabores o empanados.

Sin embargo, cuenta Federico, “el gusto argentino cambió últimamente. Ahora prefiere el cheddar, que pasó de ser queso de nicho y de jóvenes a estar en todo”.

Esto es tan así que la vieja y querida napolitana, un clásico en el país, es la cuarta opción entre las más vendidas en sus locales. “Todo lo que tenga cheddar manda, al igual que ocurre con el huevo frito, estamos sacando cerca de 300.000 huevos fritos por mes”, asegura.

En sus locales, una mila con cheddar y papas cuesta $750: “Las porciones están pensadas para gente con ganas de comer, te damos más de medio kilo de comida”, cuenta. Ese producto, para la empresa, tiene un costo que ronda en los $350.

La milanesa en pandemia

Según Sala, la pandemia no les sacó volumen: “Arrancamos con un 50% de volumen en delivery y se nos fue al 100% con el cierre de los locales, pero ese 50% creció y de 100 pedidos ahora vendemos 150”.

Sus restaurantes manejan unos 250.000 pedidos por mes y en promedio, se entrega un pedido al cliente en 30 minutos. “La instantaneidad para el consumo es clave y se aceleró con la pandemia”, explica Federico.

Sin embargo, aunque el delivery extra compensó la cantidad de milanesas vendidas en el salón, no sucedió igual con el negocio. “Al empresario le va muy mal porque esas milanesas que vende no son rentables como antes; hay que tener en cuenta que la rentabilidad de un restaurante está en las bebidas y no en la comida”, resume.

Un palacio de milanesas en San Juan

A unas cuadras del Parque de Mayo, en la ciudad de San Juan, se encuentra El Palacio de la Milanesa, un restaurante especializado en el producto que, gracias a la variedad de tipos y tamaños, cuenta con una oferta masiva. Además de este local, Ismael Ahun, su dueño, tenía otro negocio, un café en el centro, frente a la plaza, que tuvo que cerrar en marzo de 2021 porque no pudo aguantar más.

Atravesar la pandemia fue muy duro, hasta tuvimos que endeudarnos con el banco para ir pagando sueldos”, comenta a A24.com

Afortunadamente, y con mucho esfuerzo, pudo seguir adelante con el negocio de milanesas porque, explica, “hay más posibilidades de venta con el delivery de comidas”.

Pero no fue nada fácil. Junto a la deuda del banco, dejaron de pagar el alquiler y algunos servicios e impuestos que se fueron acumulando y que ahora están pagando a través de diferentes planes. Con la ayuda del gobierno y el delivery “apenas podíamos cumplir con los sueldos”, dice. Y para Ismael, la mayor preocupación era poder mantener a todos sus empleados: “Por suerte no tuve que despedir a nadie”.

Palacio.png
Una de las que hace El Palacio de la Milanesa, en la provincia de San Juan.

Una de las que hace El Palacio de la Milanesa, en la provincia de San Juan.

El costo de la milanesa

No obstante, cuenta Ismael, desde que comenzó la pandemia, tuvieron que subir los precios casi al doble “porque la carne subió más del 100% en un año”.

Sus ventas, con delivery, apenas llegaban al 10% de lo que estaban acostumbrados a vender en la normalidad, situación que mejoró un poco entre diciembre y marzo, donde tuvieron “un respiro como para pagar deudas, y llegamos a funcionar al 80 o 90%”, comenta. Pero, “sólo fueron 3 meses para paliar un año y medio de padecimientos”, lamenta.

Su milanesa estrella en el menú, la más grande, se llama “Palacio”, y lleva cheddar, panceta y huevo frito.

Para Ismael tiene un costo de $380. Históricamente, recuerda, la cuenta era más fácil: “Cada milanesa se vendía al costo de un kilo de carne. Ahora, la más cara la vendo a $680 y tengo el kilo de nalga a $700. Estoy por debajo, pero en el mercado local no puedo subir más los precios”. Y agrega que “si bien la carne, mi principal insumo, subió mucho en los últimos tiempos, la gente todavía nos sigue acompañando”.

De Villa Crespo a Belgrano

La Milanesería Pacas, en el barrio de Belgrano, nació de lo que fue el local que funcionó por casi 20 años en Villa Crespo. Uno de sus propietarios, Luis Chumbe, le cuenta a A24.com que tuvieron que cerrar porque “con la pandemia no alcanzaba para los dos socios, así que bajamos la persiana y decidí abrir este nuevo local, más pequeño, con pocas mesas y delivery”.

En la vieja normalidad, recuerda, “vendíamos muchas milanesas a un precio muy económico. Una mila napolitana con guarnición y bebida salía $220 para el cliente”.

Cuando empezó la pandemia recurrieron a las aplicaciones de delivery y sirvió por tiempo, pero avanzado el año no pudieron sostenerlo más y, en enero del 2021, cerraron. “Tuvimos que despedir a algunos muchachos y otros dejaron de venir porque no podían viajar”.

Cuando no había pandemia, sostiene, “vendíamos por delivery el 35% y ahora entre el retiro por local y las apps se va el 95% de las ventas”. Hoy, en su nuevo local, "La Capitanísima" ($450) es el producto estrella y viene con cheddar (por supuesto), panceta, huevo y papas fritas.

Una apuesta por la milanesa casera

Samuel De Stefano tenía una hamburguesería pero, en 2016, con el boom de las cervecerías, creyó que se abría un espacio para cambiar de producto. Ese año inauguró su primer local en Villa del Parque, La tienda de Milanesas, donde el plato fundamental tendría formato de pizza.

Acostumbrado a remar como él mismo repite, este hincha de San Lorenzo explica que “muchos pueden creer que con la pandemia se vendería más, pero las aplicaciones de delivery te cobran casi un 35% de comisión, un costo que no podemos trasladar al precio final”.

Milanesa parmesano.jpg
La Milanesa rúcula, mozzarella y queso parmesano de Tienda de Milanesas.

La Milanesa rúcula, mozzarella y queso parmesano de Tienda de Milanesas.

De cada milanesa, reconoce, saca un 25% de ganancia, pero “la carne –el principal insumo- aumentó más del 100% en el último año; al igual que el aceite, los quesos, todo subió mucho”.

Atienden 30 pedidos diarios en la semana, cantidad que se duplica durante los fines de semana. “El ritmo no se alteró por la pandemia, pero sí bajó la demanda por las aplicaciones”, asegura Samuel.

Junto a su esposa, Estela, se preocupan de que todo mantenga una característica bien artesanal, con insumos de primera calidad y, por eso, él mismo realiza la compra de los productos.

En 2019, abrieron un segundo local, en Parque Chacabuco, pero por el momento no piensa en franquicias. En su menú hay 15 variedades, pero la más pedida, con formato de pizza para 3 personas, es “La Americana”, que cuesta $1530 y lleva muzzarella, salsa de tomate, cheddar (claro que sí), huevo frito y panceta.

Antes de despedirse, Samuel promete que van a incluir en el menú una variante especial de milanesa: “La vamos a llamar La Gloriosa”, dice.

Habrá que probarla, entonces.

Se habló de
s