Inflación

Del campo al supermercado: la ruta de la inflación de los alimentos y los motivos que motorizan la suba de los precios

¿Cuáles son los eslabones que explican la cadena de los precios y los factores detrás de la aceleración de la inflación?
Julia D'Arrisso y Eugenia Muzio
por Julia D'Arrisso y Eugenia Muzio |
Cómo se forman los precios de los alimentos y quiénes son los responsables

Cómo se forman los precios de los alimentos y quiénes son los responsables

Entre las distintas cuestiones que preocupan a los consumidores, una de las más importantes, sin dudas, tiene que ver con los precios, especialmente en el caso de las familias de menores ingresos, que se abocan principalmente a cubrir el gasto de los alimentos. Este rubro fue el que, en los últimos meses, impulsó principalmente los altos índices de inflación.

En este contexto, el Gobierno justificó el 7,5% de aumento que se registró en febrero en "Alimentos y bebidas" con la "proclamación de una guerra" contra la inflación y una serie de medidas, como la suba de retenciones a la harina y el aceite de soja del 31% al 33% y la creación de un fondo para estabilizar el precio del trigo. Sin embargo, en la disputa para detectar por qué se aceleran los precios hay una inquietud latente: ¿cómo se conforman los valores de referencia?

Para responder a esta pregunta, A24.com consultó a diversos especialistas económicos que permitieron reconocer cuáles son los eslabones de la cadena que conforma el precio final de cada producto.

¿Cómo se forman los precios de los alimentos?

Para comprender cómo se forman los precios, lo primero que advierten los especialistas es que cada alimento tiene su particularidad, aunque hay algunas instancias que coinciden. Natalia Ariño, economista de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA), distinguió cuatro sectores principales: la producción primaria, la industria, el comercio y lo que denominó el Estado, que incluye el factor impositivo.

Para graficar la situación, puso como ejemplo el caso del pan, para el que explicó que la conformación del precio de ese alimento tiene una representación de entre el 10% y el 13% de la producción primaria; un 4% de la industria; alrededor de un 60% del comercio y aproximadamente un 20% son impuestos. Entre ellos, el IVA, el impuesto a créditos y débitos, impuesto a las Ganancias, inmobiliario rural, tasas municipales y/o ingresos brutos.

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"Hay distintos costos que van sumando al precio: los insumos en cada una de las etapas, la materia prima, los sueldos, alquileres. El peso de cada uno depende de cada cadena. Por ejemplo, en una panadería el costo más importante que tiene es el personal", sostuvo Ariño. Y puntualizó: "Cada uno de estos costos va aumentando al nivel de la inflación, a la vez que cada etapa pierde ganancias y se termina trasladando a la siguiente fase, y así al consumidor".

Para detallar aún más, la especialista de FADA sumó otro factor: el transporte. "Hay un flete que va desde el campo a la industria. De ahí otro va a un mayorista. De ahí hay otro que va al supermercado. Y el aumento de los combustibles se ve replicado en cada uno de ellos. Lo mismo sucede en la cadena bovina, el pan, frutas y verduras", señaló en diálogo con este medio.

Alimentos de consumo masivo y productos frescos

Además de esta categorización, los especialistas consultados por este medio diferenciaron entre los productos de consumo masivo y aquellos alimentos frescos, como las frutas y verduras.

En este sentido, el director de la consultora Ecolatina, Federico Moll, describió que existe en el rubro alimenticio "un conjunto de bienes que responden a tipologías de mercado muy distintas", por lo que no es lo mismo analizar la cadena de formación de precios de un tomate o un yogurt.

¿Por qué aumentaron los precios de frutas y verduras?

El rubro "Frutas y Verduras" fue -según cifras del Indec- el más afectado en febrero, con subas de hasta dos dígitos en casi todas las regiones. Se trata de productos frescos que "no tienen regulaciones" y no están dentro de programas de precios oficiales como "Precios Cuidados". Entonces, como enero fue un mes de intensas sequías y fuertes lluvias, hubo menos oferta disponible y se encareció el precio.

Así lo explicó la economista del Centro de Política y Economía Argentina (CEPA) Florencia Gutiérrez, quien en diálogo con A24.com señaló que en particular, las frutas y verduras gozan de un mercado con una "gran atomización" en su cadena.

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Alimentos y bebidas no alcohólicas subió 7,5%

Alimentos y bebidas no alcohólicas subió 7,5%

En igual sentido, el director de Ecolatina consideró que la cadena producción de frutas y verduras es mas "gris" -menos regulada-, mientras que los bienes de consumo masivo pertenecen a compañías "fácilmente reconocibles" que cuentan con controles oficiales, algo que también impactó en el precio en el mediano y largo plazo.

"Si uno observa la inflación de los últimos meses se ve que en todos los rubros fue muy importantes la suba, pero los bienes de consumo masivo crecieron muy por debajo de la inflación general por la capacidad del Gobierno de negociar y controlar sobre ciertas marcas", precisó.

¿Qué pasa con los productos "de góndola"?

A diferencia de los productos frescos, cuyo mercado goza de muchos oferentes y demandantes, los artículos "de góndola" sufren de "niveles elevados de concentración", lo que produce que haya "pocos actores dominando el precio del mercado", argumentó Gutiérrez.

"Si los mercados funcionan competitivamente, el precio de los productos va a depender de cuánto sale fabricarlo y qué tanto lo valoren los consumidores para aceptar un precio. En un mundo donde hay libre competencia, cualquiera podría responder con que el precio termina determinando la oferta y demanda del mercado, pero para eso hay que tener muchos oferentes y muchos demandantes. Algo que no se pone de manifiesto en la práctica", detalló.

Particularmente, en el sector de los alimentos, ese "mundo de libre competencia" no es real: varios mercados tienen monopolios u oligopolios con una posición dominante sobre determinados productos. Un informe del CEPA en base a datos del período 2016 a 2019 que se mantienen "estables" reveló que el 74% de la facturación de los productos de la góndola se corresponden con sólo 20 empresas.

Por ejemplo, dos firmas en Argentina concentran el 82% del mercado de las gaseosas; una empresa, el 80% de la producción de panificados; dos firmas tienen el 60% de la facturación de galletitas. En el mercado lácteo, las tres primeras compañías del sector explican casi el 75% de la facturación total.

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"La influencia de cada una de las firmas no está circunscripta a un sector o rubro, sino que se extiende a varias categorías. Las principales empresas del mercado de consumo masivo tienen alta participación en diversos sectores, incrementando la concentración total y la posibilidad de colusiones entre sí, dada la participación cruzada que se registra", indicó el estudio al que accedió este medio.

En el eslabón de la comercialización, los hipermercados y supermercados representan la mayor parte: 32% de las ventas, y en ese porcentaje las grandes cadenas concentran alrededor del 80% de las ventas totales del sector supermercadista. Sus tiendas de cercanía suman un 10% adicional; el canal mayorista representa para la compra minorista un 9%. Entre los autoservicios (autoservicios chinos o fuera de grandes cadenas), las ventas suman un 29%.

La consecuencia principal es que tal concentración "permite establecer un precio superior al que podrían establecer en el caso de que haya mucha competencia, porque cuanto más caro cobre esa empresa le queda mayor margen de ganancia", precisó Gutiérrez a A24.com. Además, la formación de monopolios y oligopolios permite que los productos sean "más sensibles a la especulación", porque estas firmas no tienen "competencia que obligue al precio a bajar".

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El informe del CEPA también aclaró que las empresas "ponen en práctica una serie de herramientas que distorsionan e impiden analizar el precio y, por ende, los márgenes de rentabilidad, afectando además al resto de los eslabones de la cadena unilateral permite al eslabón más grande definir políticas que afectan al resto de los eslabones".

"Hay empresas que modifican arbitrariamente la lista de precios que envían a las Distribuidoras, es decir, definen el precio. Pero, además, arman el pedido y definen la cantidad de la operación, incluso incorporando productos no pedido por las distribuidoras", detalló.

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¿Por qué la guerra entre Rusia y Ucrania impacta en los precios de los alimentos?

Otro de los factores que se metió de lleno en la discusión sobre la suba de los precios de los alimentos es el conflicto bélico que persiste entre Rusia y Ucrania. El enfrentamiento provocó que los precios internacionales de materias primas como el trigo, el maíz y el petróleo escalaran a máximos históricos. Incluso este fue uno de los argumentos que utilizó el Ministerio de Economía para explicar la fuerte suba de precios en el dato de inflación de febrero que mide el Indec.

Sucede que los alimentos derivados de commodities, como lo son el maíz y el trigo, son los más sensibles a situaciones externas como lo puede ser una guerra entre dos potencias agroexportadoras, y no sólo se encarecen sus productos derivados.

"El maíz es parte de la producción de los huevos, de los pollos, del ganado vacuno. Al utilizarse como un insumo en la cadena de producción, termina repercutiendo en los precios de los alimentos. El trigo, obviamente en todo lo que tiene que ver con harinas y panificados, cereales. Es lo que Argentina produce, exporta y que se consume en el mercado interno", precisó la economista del CEPA.

Precios que impactan en la pobreza

En medio de la aceleración de precios que se aplica a los distintos eslabones de la cadena, el impacto más crudo de la inflación repercutirá de lleno en los sectores de menores ingresos, que deberán destinar cada vez más dinero a cubrir las subas de los insumos básicos para subsistir.

De hecho, según el último dato disponible de la Encuesta Nacional de Gasto de los Hogares (ENGHo, 2017-2018), el rubro de “Alimentos y Bebidas” es el principal gasto que afrontan las familias, con una participación del 22,7% del total del gasto de los hogares a nivel nacional. Analizados por nivel educativo, los hogares de muy bajo clima educativo destinan el 36% de su gasto, los de medio 22,7%, y los de muy alto, 14,8%.

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