El eterno dilema sobre si lavar o no el arroz antes de cocinarlo ha generado un debate que trasciende las cocinas de todo el mundo.
El eterno dilema sobre si lavar o no el arroz antes de cocinarlo ha generado un debate que trasciende las cocinas de todo el mundo. ¿Es realmente necesario este paso para eliminar el exceso de almidón o es solo una tradición sin fundamento científico? Mientras los cocineros discuten las mejores prácticas, la ciencia ofrece una perspectiva que podría sorprender a muchos.
El lavado del arroz es un procedimiento habitual en muchas culturas, recomendado por cocineros para reducir la cantidad de almidón en los granos. Este almidón, visible en el agua turbia después del enjuague, es amilosa, un tipo de almidón liberado durante la molienda. Sin embargo, la conveniencia del lavado depende del tipo de plato que se prepare. Para platos donde se busca un arroz suelto, como ciertas guarniciones, el lavado es recomendado. En cambio, para preparaciones como el risotto o el arroz con leche, donde se desea una textura más cremosa y pegajosa, el lavado se evita deliberadamente.
Pero, ¿realmente lavar el arroz influye en su pegajosidad? Un estudio reciente ha sacudido las bases de esta creencia. La investigación comparó tres tipos de arroz – glutinoso, de grano medio y jazmín – sometidos a diferentes métodos de lavado. Sorprendentemente, los resultados mostraron que el lavado no tuvo un impacto significativo en la pegajosidad del arroz. El verdadero responsable de la textura pegajosa, según el estudio, no es el almidón superficial, sino la amilopectina, un tipo de almidón que se libera durante la cocción. Además, la variedad de arroz juega un papel crucial, siendo el arroz glutinoso el más pegajoso, independientemente del número de lavados.
El lavado del arroz también tiene raíces históricas. Tradicionalmente, se lavaba para eliminar polvo, insectos y otros residuos del proceso de descascarillado. Aunque este motivo sigue siendo válido en algunas regiones, hoy en día el enfoque ha cambiado hacia la preocupación por contaminantes modernos, como los microplásticos y el arsénico. Estudios recientes han demostrado que el lavado del arroz puede reducir hasta un 20% de los microplásticos presentes y hasta un 90% del arsénico bioaccesible. No obstante, este proceso también elimina nutrientes esenciales, lo que podría tener un impacto negativo en personas cuya dieta depende en gran medida del arroz.
En cuanto a las bacterias, lavar el arroz no previene la contaminación. La cocción a altas temperaturas es lo que realmente mata las bacterias presentes en el arroz. Sin embargo, el verdadero peligro radica en el manejo post-cocción. Mantener el arroz cocido o lavado a temperatura ambiente puede activar esporas bacterianas, como las del Bacillus cereus, que pueden producir toxinas resistentes al calor y causar enfermedades graves.
