Al duplicarse el precio del salmón, los restaurantes de comida asiática buscan otras alternativas para sostener el negocio. (Foto de kampus-production para Pexels).
La frase “pizza con champagne” (así, en francés) fue un símbolo del derroche y la opulencia ficticia que se vivía en los años noventa. El ser nacional, nacido y criado a pizza, pastas y asado, daba paso a una generación de nuevos ricos con aires de grandeza, al menos en lo gastronómico.
Más adelante, con la llegada de Fernando de la Rúa a la presidencia, se consolidó otro signo de aquellos tiempos: el auge y crecimiento del consumo de sushi, como señal de status. El mismo "Antonito" de la Rúa, hijo del presidente y novio de la cantante Shakira por aquel entonces, se encargó de aggionar la frase del menemismo y la transformó en “sushi con champagne”.
Fue tanta la aceptación que, unos años después, una nota periodística destacaba que “el delivery de sushi supera al de la pizza en casi todos los barrios de la ciudad de Buenos Aires y se vende entre 15% y 25% más de sushi”. Qué tiempos aquellos.
Pero, pasaron las décadas. El paladar argentino cambió y la comida asiática con el sushi como estandarte se volvió un clásico en los menús nacionales hasta que, ahora, crisis económica mediante, peligra su futuro por la escalada del dólar y los inconvenientes para importar salmón, su ingrediente característico.
Acostumbrado a enfrentar los vaivenes de la economía nacional, hace 4 años, Sergio Asato decidió reunirse con otros colegas de la gastronomía asiática para crear el Club Gastro Japo, un grupo de emprendedores que reúne a 60 locales de la Ciudad de Buenos Aires, el conurbano bonaerense, Luján y La Plata.
“Hasta hace poco tiempo, comprabas una caja de salmón a $50.000, pero ahora los valores se duplicaron y el precio subió a $100.000”, contó Asato, en diálogo con A24.com.
Si bien aseguró que “el salmón sigue entrando” al país, aclaró que “antes venían 3 camiones con ese producto y ahora solamente uno”. En la misma línea, agregó: “Si nosotros tenemos este problema en Buenos Aires, imaginate los que están en las provincias, que tienen mucho menos acceso, y están con miedo de lo que va a pasar”.
Lo cierto es que “el público argentino se acostumbró al salmón y sólo quiere salmón, pero hay que cambiar un poco esa mentalidad”, expresó el emprendedor; y añadió: “El país está mal y nosotros tenemos que sobrevivir y, en lo posible, colaborar”.
Por eso, sostuvo, “todas las crisis traen oportunidades y queremos buscar otras opciones para que el paladar argentino empiece a conocer y se vuelva una opción”.
En este contexto, una vez más, el emprendedor recurrió a la unión del grupo para encontrar una respuesta. “Buscamos alternativas, queremos ver el vaso medio lleno en todo esto y creemos que, si trabajamos juntos con otros productos, podremos marcar otra tendencia entre los seguidores del sushi y la comida japonesa”, relató.
Llevados por una situación económica que dificulta el abastecimiento de su ingrediente principal, Asato y sus colegas decidieron reemplazar el salmón por “pesca blanca nacional”. La solución no es nueva: “En la pandemia, los camiones con salmón no entraban desde Chile y trabajamos platos japoneses con productos regionales”.
Ahora, la alternativa pasa por utilizar la trucha y, al respecto, explicó que “el salmón viene de 4 o 5 kilos y la trucha de 3 o 4 kilos. El color es muy parecido por lo que, si haces una pieza, son similares. El salmón es un poco más grasoso y la trucha más carnosa, más magra. Pero es casi imperceptible la diferencia”.
Hay otro factor determinante. Mientras que la caja de salmón de 30kg se fue a $100 mil, un cajón de trucha de 20Kg, sigue costando –por ahora- 40 mil pesos. Esto permite trabajar también con los precios para acompañar el consumo.
“Nos permite bajar el precio”, reflexionó Asato. “Esta situación nos agarra regulando los precios, no queremos vender más caro porque dejamos de vender, ni tampoco trabajar gratis, buscamos un equilibrio que nos sirva a los que vivimos de esto y la gente que quiere comer sushi”.
Además, analizó: “Si subís a un precio que no se puede comer, la gente va a comprar pizza y se acabó”.
De todas formas, Asato destacó para A24.com que el uso de pesca blanca puede ser más económico según la temporada y la especie; pero el problema es que “los pesqueros no van a buscar estas especies que usamos, vienen porque las pescaron y se traen un par de cajones que mandan para acá”.
Es decir que “para un consumo básico ahora hay, pero si todos nos volcamos a la pesca blanca, probablemente no alcance. Por lo tanto, si hay poco insumo y mucho consumo, también subirá el precio. Tenemos que hacer equilibrio para que nos sirva a todos”.
Sin embargo, el emprendedor gastronómico comentó que “si bien ahora hablamos de la trucha, la pesca blanca tiene más alternativas que ofrece el Mar Argentino, como el besugo, el lenguado, el mero, la chernia o el pez limón”.
El interrogante que surge es si esta situación puede extenderse en el tiempo o es una alternativa para salir del paso y Asato respondió con esperanza: “A mí me gustaría que sea algo que marque un cambio en el tiempo. Después dependerá del paladar de los argentinos si lo aceptarán o no. Por ahora, mucha gente ya se está animando a la pesca blanca”.
