Tradicional, fresco y rendidor, el vitel toné es uno de los platos más esperados de las fiestas. Cómo prepararlo de manera clásica y qué cortes más económicos pueden reemplazar al peceto sin resignar sabor.
Si hay un plato que atraviesa generaciones y vuelve cada diciembre a ocupar un lugar central en la mesa navideña, ese es el vitel toné. Frío, cremoso y con ese equilibrio justo entre la carne y la salsa, se convirtió en un infaltable de las celebraciones argentinas, especialmente en Nochebuena y Año Nuevo.
De origen italiano, pero adoptado con identidad propia, el vitel toné clásico se prepara con peceto cocido y una salsa a base de mayonesa, atún y anchoas. Sin embargo, en los últimos años, el aumento en el precio de algunos cortes llevó a buscar alternativas más económicas que funcionen igual de bien y permitan sostener la tradición sin que el presupuesto se dispare.
A continuación, una receta sencilla, rendidora y pensada para lucirse en la mesa, con opciones para adaptar el plato según el bolsillo.
1 kg de peceto
1 cebolla
1 zanahoria
1 hoja de laurel
Sal a gusto
Para la salsa:
200 g de mayonesa
1 lata de atún al natural
2 a 4 filetes de anchoas (a gusto)
Caldo de cocción, cantidad necesaria
Para decorar:
Alcaparras
Rodajas de limón (opcional)
Colocar el peceto en una olla grande y cubrir con agua fría.
Agregar la cebolla, la zanahoria, la hoja de laurel y sal.
Llevar a fuego medio y cocinar durante aproximadamente una hora, o hasta que la carne esté tierna.
Retirar la carne, dejar enfriar y reservar parte del caldo.
Procesar la mayonesa junto con el atún y las anchoas.
Incorporar de a poco caldo frío de la cocción hasta lograr una salsa cremosa y fluida.
Cortar el peceto frío en fetas finas.
Disponer la carne en una fuente y cubrir con la salsa.
Llevar a la heladera al menos dos horas antes de servir.
Decorar con alcaparras y, si se desea, rodajas de limón.
Para quienes buscan una versión más accesible, existen cortes que funcionan muy bien con esta preparación:
Bola de lomo: magra, tierna y más económica, es una de las mejores alternativas.
Cuadrada: bien cocida y cortada fina, mantiene buena textura.
Palomita: una opción rendidora que absorbe muy bien la salsa.
Tortuguita: económica y sabrosa, ideal para preparaciones frías.
El procedimiento de cocción es el mismo que con el peceto: hervor suave, enfriado completo y corte fino.
El vitel toné tiene esa virtud que pocos platos logran: se puede preparar con anticipación, rinde mucho y se adapta a distintos presupuestos sin perder su esencia. Servido bien frío, con una salsa equilibrada y una carne tierna, sigue siendo uno de los grandes protagonistas de las fiestas.
Porque, al final, más allá del corte elegido, el verdadero secreto está en sostener la tradición y compartirla alrededor de la mesa.
